6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья

Исследования проводились для выявления количества добавляемого порошка из семян льна на щелочность печенья.

Печенье готовили с концентрацией порошка 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87. За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г печенья.

Анализ показывает, что внесение различного количества порошка из семян льна практически не влияет на щелочность печенья. Для сахарного печенья она равна 0,6 градусов, при различных концентрациях вводимого порошка из семян арбуза.

На основе данных можно сделать вывод, что порошок из семян льна содержит в своем составе небольшое количество органических кислот, который мы добавляли в тесто, нейтрализуют определенное количество карбоната натрия, который выделяется в процессе выпечки при разложении двууглекислого натрия и придает изделиям щелочность. Поэтому щелочность печенья практически не изменяется.

Зольность печенья мы определяли по ГОСТ 5901-87. Анализ показал, что зольность во всех трех образцах не превышает предельно допустимую норму, практически не изменяется и находится около нормы не более 0,1 % .