Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

Несмотря на ежегодное сокращение закупок импортного сырья для кондитерской промышленности, в течение последних лет выпуск кондитерских изделий постоянно возрастает. Это стало возможным благодаря широкому применению местных и нетрадиционных видов сырья.

Вовлечение нетрадиционного и местного сырья в производство мучных кондитерских изделий способствует оптимизации качества и расширению ассортимента продукции. Введение добавок уменьшает калорийность изделий, повышает биологическую и пищевую ценность, а также пролонгирует сроки хранения благодаря водоудерживающей способности аминокислот и плодово-овощных добавок, улучшает их органолептические характеристики.

Применение местного сырья дает возможность создавать новое поколение пищевых продуктов, соответствующее природной формуле живого организма

В России традиционно велико потребление мучных кондитерских изделий, поэтому современная пищевая промышленность стремится сделать их не только вкусными, но и полезными. Для этого стараются уменьшить калорийность изделий и увеличить их пищевую ценность, что и достигается использованием нетрадиционного сырья.

Анализ литературных данных показал, что нетрадиционное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий можно разделить на три группы:

1) Белковое обогатительное - сырье, которое содержит белка не менее 25 %, например, зародыши пшеницы, сухая молочная сыворотка, сухая белковая смесь, ферментативный яичный белок и др.

Из белковых обогатителей наибольшее применение в кондитерской промышленности нашли вторичные молочные продукты – молочная сыворотка, белковые концентраты – казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой.

Молочная сыворотка в своем составе имеет такие биологически активные вещества, как углеводы, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы, пигменты, антибиотики.

Молочная сыворотка – побочный продукт при производстве творога, сыров, казеина. В нее входит около 50 % сухих веществ молока. Ее калорийность составляет более 1/3 цельного молока, а питательная ценность ее белков, представленных альбумином и глобулином, определяется входящими в ее состав аминокислотами, в том числе и незаменимыми.

Молочная сыворотка богата водорастворимыми витаминами особенно группы В и С, минеральными солями и микроэлементами.

Наиболее широко используются в производстве кондитерских изделий вторичные молочные продукты, энергетическая ценность которых составляет 36 % по сравнению с коровьим молоком, а биологическая ценность сравнительно одинакова.

Печенье с молочными белковыми концентратами имеет приятный, свойственный данному изделию цвет, вкус и запах. На изломе образцов отличается равномерная пористость без пустот.

2) Обогатители растительными волокнами – сырье, которое содержит клетчатки более 10 %, например, пивная дробина и квасная дробина, пшеничные отруби и др.

Эти обогатители содержат балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин).

Балластные пищевые вещества обладают способностью замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения.

Способность клетчатки нормализовать липидный обмен используют в профилактике ишемической болезни сердца и атеросклероза.

Пивную дробину используют для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, так как она содержит от 30 до 40 % хорошо усваиваемых белковых веществ. Добавление к муке 15 % измельченной пивной дробины повышает содержание белков в мучных кондитерских изделиях на 25 % и клетчатки на 4 %.

3) Комплексные обогатители – сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее 10 %, например, овощное и фруктовое пюре и порошки, нативная молочная сыворотка и др.

Широко в кондитерской промышленности используют натуральные плоды: как правило, используют бананы, манго, гуава, абрикосы. В состав изделия входит обойная мука, более одного вида натуральных плодов, яйца, сахар, растительный жир, ароматические эссенции. Это позволяет снизить калорийность готовых изделий, и увеличить содержание витаминов.

В кондитерской отрасли проведена большая работа по вовлечению в производство нетрадиционных и местных видов сырья – яблочных порошков, различных фруктовых подварок, соков, плодов дикорастущих деревьев, вторичных молочных продуктов, взорванных круп, ПАВ. Их использование позволило снизить удельный расход сахара на 1 т изделий, повысить их калорийность.

Разработана технология получения полуфабрикотов для кондитерских изделий. К ним относятся подварки из столовой свеклы, моркови и тыквы.

Столовая свекла содержит витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, аминокислоты (валин, лизин, метионин, лейцин, трионин и др.), особое вещество – бетаин, который является источником холина, имеющего большое значение в обмене веществ у человека.

Свекла, морковь являются источниками минеральных веществ, роль которых в питании человека исключительна велика.

Пектиновые вещества, содержащиеся в этих продуктах, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Добавление цукатов, в частности морковных, в кондитерские массы в количестве от 100 до 450 кг на 2 т вместо орехов придает им приятный благородный вкус.

Большой интерес представляют изделия, в рецептуру которых входит кабачковая подварка, обогащающая продукцию солями калия, магния, кальция, а также витамины: C, В₁, В₂, РР.

Целесообразно использовать продукты переработки облепихи при производстве мучных кондитерских изделий. Были исследованы технологические свойства облепихи, перетертой с сахаром. Важными свойствами этого полуфабриката – это пенообразующая, студнеобразующая и эмульсирующая способность. Эти свойства продукта были использованы при разработке новых рецептур для кремов, желе, суфле.

Использование этого вида сырья позволяет снизить в рецептурных полуфабрикатов закладку сахара, яиц, сливочного масла, патоки, лимонной кислоты, эссенции, красителей, желатина. Полуфабрикаты будут содержать значительное количество биологически активных веществ, в том числе минеральные вещества, пектиновые вещества, витамины С, Р, Е и К, каротин, флавоноиды, облепиховое масло.

Продукты переработки винограда наиболее пригодны для выработки мучных кондитерских изделий.

Для производства изделий пригодно концентрированное виноградное сусло, так как не требуется дополнительных технологических операций и оборудования, также важно при использовании такого вида сырья высвобождается значительное количество сахара.

В качестве обогатительной добавки могут использовать калину, черную смородину, черноплодную рябину, боярышника, вишни войлочной.

Калина обыкновенная содержит инвертный сахар до 32 %, дубильные вещества, органические кислоты и витамины.

Плоды калины стимулируют работу сердца и усиливают мочеотделение, обладают противомикробными свойствами.

Рябина обыкновенная является источником Р-активных веществ, витамина С, каротина и витамина К, а также в небольших количествах витамины , Е и фолиевой кислоты. В значительном количестве накапливаются органические кислоты, пектиновые вещества, сорбит и углеводы. Также важной особенность рябины является, что в ней содержится 8 незаменимых аминокислот, ответственных за нормальную жизнедеятельность организма.

Плоды рябины обыкновенной используют главным образом в качестве поливитаминного, кровоостанавливающего действия.

Ягоды смородины черной богаты аскорбиновой кислотой от 68 до 568 мг, содержат сахара от 4,5 до 8,9 %, органические кислоты (винную, лимонную, яблочную, никотиновую), пектиновые вещества, витамины, гликозиды, макроэлементы и микроэлементы. Используют плоды смородины черной при гипо- и авитаминозах, малокровии, как общеукрепляющее средство при тяжелых хронических заболеваниях.