5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
Проведены выпечки сдобного песочно-выемного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли в различных соотношениях взамен сухого вещества муки. Выпеченное охлажденное печенье анализировали органолептически. Оценивали форму, поверхность, цвет, вкус и запах, его вид в изломе. Полученные данные приведены в таблице 5.15. Из таблицы 5.15 видно, что с увеличением добавления сырой фасоли форма печенья расплывается, структура печенья неоднородная, менее слоистая. Поверхность печенья шероховатая. Цвет изменяется от золотисто-желтого до желтого.
Из таблицы 5.15 видно, что форма печенья с увеличением дозировки фасоли становится более расплывчатая, поверхность – более шероховатая с явными вкраплениями оболочек фасоли.
Таблица 5.15 – Органолептические показатели качества сдобного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли
| Количество сырой фасоли, % | Форма | Поверхность | Цвет | Вкус и запах | Вид в изломе |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Контроль | Без влияния, края ровные, без повреждений. Форма круглая | Не подгоревшая, без вздутий, пузырей и вкраплений крошек. Поверхность гладкая и равномерная | Золотисто-желтый, равномерный | Сладкий вкус сдобного печенья | Равномерный пористый, без пустот |
Окончание таблицы 5.15
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Добавление сырой фасоли | |||||
| 5 | Не изменилась | Слегка шероховатая, вкрапление частичек фасоли | Желтый | Слегка уловимый привкус фасоли | Менее равномерный, без пустот
|
| 10 | Более расплывчатая | Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли | Желтый | Вкус фасоли более уловим. При разжевывании чувствуются комочки фасоли | Менее равномерный
|
| 15 | Более расплывчатая | Стала еще больше шероховатая, больше вкраплений фасоли | Желтый | Ощущается хруст комочков фасоли | Структура менее слоистая |
| 5 | Не изменилась | Равномерная | Золотисто-желтый | Слегка уловимый привкус фасоли | Структура равномерная |
| 10 | Более расплывчатая | Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли | Желтый | Вкус фасоли усиливается | Равномерный, пористый |
| 15 | Расплывчатая | Более шероховатая | Желтый | Вкус фасоли более ощутим | Менее слоистый |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье