5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
Для получения печенья с сырой фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья.
Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 49,9% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5% сырой фасоли представлена в таблице 5.12.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10% сырой фасоли представлена в таблице 5.13.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15% сырой фасоли представлена в таблице 5.14.
Таблица 5.12- Рецептура сахарного печенья с 5% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
49,90 | 63,03 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 5,69 | 53,89 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
2,84 |
| Итого Выход | - 95,00 | 114,38 100,00 | 96,39 95,00 |
Таблица 5.13- Рецептура сахарного печенья с 10% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
49,90 | 59,72 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 11,37 | 51,06 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
5,67 |
| Итого Выход | - 95,00 | 116,75 100,00 | 96,39 95,00 |
Таблица 5.14- Рецептура сахарного печенья с 15% сырой фасоли
|
Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
49,90 | 56,40 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 17,05 | 48,22 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
8,51 |
| Итого Выход | - 95,00 | 119,11 100,00 | 96,39 95,00 |
- Введение
- 1 Технико-экономическое обоснование
- Обзор научно-технической литературы
- Перспективы развития здорового питания в России
- 2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- 2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- 2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- 2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- 2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- 2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- 2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- 2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- 2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- 3 Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- 4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- 4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- 4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- 4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- 4.3 Анализ качества печенья
- 4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- 4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- 4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- 4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- 4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- 4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- 4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- 4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- 4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- 4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- 4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- 4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- 5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- 5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- 5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- 5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- 5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- 5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- 5.7 Анализ качества печенья
- 5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- 5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- 5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- 5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- 5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- 5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- 5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- 5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- 5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- 5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- 5.14 Биологическая ценность печенья
- 5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- 6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- 6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- 6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- 6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- 6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- 6.3 Анализ качества печенья
- 6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- 6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- 6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- 6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- 6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- 6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье