Занятие 10. Гигиеническая экспертиза продуктов растительного происхождения (16.02.2002)

Вопросы:

1. Пищевая ценность зерновых продуктов. Их значение в питании.

2. Пищевая ценность овощей, фруктов, грибов, ягод. Их значение в питании детей.

3. Сахар, сахаристые вещества, кондитерские изделия, пищевая ценность, их значение в питании детей.

4. Санитарная экспертиза муки.

Клейковина – нерастительное белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность, улучшающие подъёмные свойства пищи.

Для пшеничной муки норма содержания – не менее 25-30%.

Количество и качество клейковины обеспечивает качество хлеба.

Влажность ржаного хлеба – менее 49%, пшеничного 45%.

Пористость пшеничного – более 53%, ржаного – более 45%.

Кислотность пшеничного менее 7%, ржаного менее 17%.

Грибы занимают промежуточное положение между животными и растениями. Белки грибов трудно усваиваются, т.к. содержат хитин. Детям до 7 лет не рекомендуются. Содержат большое количество экстрактивных веществ.