1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біологічними та іншими ознаками.
Морфологічні ознаки характеризують форму, рухливість, спороутворення, наявність капсули.
Тинкторіальні ознаки – це відношення до барвників.
Фізіологічні ознаки – це культуральні та біохімічні властивості мікроорганізмів.
Культуральні ознаки – це характер росту мікроорганізмів на живильному середовищі. Мікроби, що виросли на живильному середовищі, називають культурою. Мікроби одного виду – це чиста культура.
Біохімічні ознаки – здатність мікроорганізмів виділяти ферменти.
Антигенні ознаки – антигенна структура мікроорганізмів, яку визначають за допомогою серологічних реакцій.
Молекулярно-генетичні ознаки – індивідуальність ДНК. Порівнюють ДНК досліджуваного мікроорганізму з еталонною для даного виду ДНК. Якщо подібність становить 90 % і більше, то мікроби належать до одного виду.
При створенні класифікації мікроорганізмів враховувалася безліч їх властивостей, зупинимося на лаві з них. Спершу введемо основні поняття.
Колонія – видима оком, ізольована структуру, що утворюється в результаті розмноження і накопичення мікроорганізмів на живильному середовищі. Культурою ж називають всю сукупність мікроорганізмів що виросли на щільній або рідкому живильному середовищі.
Клон – потомство однієї мікробної клітини.
IIIтам (або чиста бактерійна культура) – культура мікробів, виділена з конкретного джерела (організму людини, тварини, зовнішнього середовища). Штам можна вважати найнижчою таксономічною одиницею мікроорганізмів. Як правило, штами позначають протокольними номерами, або за джерелом виділення, або за місцевістю, де він був виділений (наприклад, вірус грипу Сингапур).
Морфовар – мікроорганізми, що відрізняються морфологічними ознаками, біовар – фізіологічними, сіровар – антигенними, хемовар – хімічними, фаговар – відношенням до фага.
Мікроорганізми володіють і лавою інших властивостей, окрім вище перелічених, проте ці властивості не грають настільки важливої ролі у визначенні виду мікроорганізму, а тому не використовуються в діагностиці.
Проте на деяких з них все ж зупинимося:
1. Рухливість. Мікроби можуть бути рухливі за рахунок джгутиків, тоді їх називають такими що плавають, або за рахунок скорочення клітки, тоді їх називають такими, що повзають, а також лава мікробів є нерухомою.
2. Спороутворення. Ті мікроорганізми, які утворюють спори, відрізняються за формою спор і їх розташуванням.
3. За фізіологічними властивостями всі мікроорганізми ділять на аеробів і анаеробів.
4. Всі мікроорганізми володіють різною чутливістю до органів людини.
5. Відрізняються мікроорганізми і хімічним складом мембран.
Всі ці властивості враховуються при виділенні збудника і постановці діагнозу, проте вони є другорядними в порівнянні з морфологічними, тинкторіальными, культуральними, біохімічними, антигенними і молекулярно-генетичними властивостями, – оскільки у меншій мірі визначають відзнаку між видами і є менш специфічними.
На цьому ж принципі ґрунтується застосування молекулярних зондів, за допомогою яких у досліджуваному матеріалі визначають ДНК і встановлюють діагноз захворювання. Якщо бактерії мають деякі відмінності від видових ознак, то такі мікроорганізми розглядають як підвид.
Мікроорганізми, що відрізняються незначними спадковими властивостями, називаються варіантами.
- Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- 1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- 2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- 4. Імунологічний період.
- 5. Період відкриття антибіотиків
- 6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- 3. Перспективи розвитку мікробіології
- Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- 1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- 2. Основні властивості живих організмів
- 2.1. Характерний хімічний склад
- 2.2. Обмін речовин і енергії
- 3. Клітинна організація мікроорганізмів
- 4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- 1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- 2. Основи класифікації бактерій
- Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- 1. Мікробіологічна промисловість
- 2. Промислові мікробіологічні процеси
- Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- 4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- 1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- 2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- 3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- 4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- 5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- 1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- 2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- 3. Мікрофлора яйцепродуктів
- 4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- 1. Мікробіологія молока
- 2. Псування жирів
- 3. Псування масла
- 1. Мікробіологія зерна
- 2. Мікробіологія сировини
- 3. Мікробіологія готового хлібу
- Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- 1. Класифікація овочевих культур
- 2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- 3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- 4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- 5. Зовнішні ознаки захворювань
- 6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- 1. Технологія виробництва сиру
- 2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- 3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- 1. Етапи виробництва пива
- 2. Зачаття пива
- 3. Затирання
- 4. Фільтрування затору
- 5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- 6. Освітлювання пивного сусла
- 7. Охолоджування сусла
- 8. Бродіння
- 9. Останні технологічні етапи
- Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- 1. Загальні відомості про виноробство
- 2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- 3. Характеристики типів вин
- 4. Обробка мезги
- 5. Освітлювання і обробка сусла
- 6. Бродіння сусла
- 7. Бродіння мезги
- 8. Підброджування сусла і мезги
- 9. Спиртування сусла і мезги
- 10. Переробка відходів виноробства
- Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- 1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- 2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- 3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- 4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- 1. Основи технології хлібопечення
- 1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- 1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- 1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- 1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- 2. Вимоги до компонентів тіста
- 2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- 2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- 3. Особливості технології випічки житнього хліба
- 4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- 1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- 2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- 3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- 4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- Список джерел: