7. Бродіння мезги

Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому бродінні мезги одночасно відбувається і настоювання. Мета бродіння – приготування виноматеріалів з інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим букетом, повним смаком, з вмістом фенолових речовин 2 г/дм³, у тому числі від 0,4 до 1,0 г/дм³ фарбувальних речовин.

На витягання фенолових речовин позитивно впливає нижче значення рН (3-3,1). Підкислення мезги лимонною або винною кислотою підсилює екстрагування фенолових речовин. Підкисляють мезгу при рН 3,9 і вище.

Сірчистий ангідрид пригнічує життєдіяльність рослинних клітин, оберігає фарбувальні речовини від окислення і конденсації. Оптимальна доза S0₂ для бродіння мезги 75-100 мг/кг.

Спирт виконує роль розчинника для фенолових сполук як антоцианів, так і танінів. Підвищення вмісту спирту в суслі прискорює процес екстрагування.

Температура – один з основних чинників бродіння мезги. Вона впливає на хід спиртового бродіння і на швидкість екстрагування фенолових сполук.

Оптимальна температура бродіння мезги 28-32°С, при нижчій температурі менше витягується фенолових речовин і виноматеріали наближаються до рожевих вин, при вищій температурі – великі втрати сусла, спирту і ароматичних речовин, підвищується небезпека розвитку бактерій оцтового скисання і маннітного бродіння, тому температуру мезги при бродінні регулюють.

З початком бродіння бульбашки CO₂, що виділяються з рідини, захоплюють за собою плаваючі в суслі шкірку, насіння і гребені, які утворюють шапку. Сусло, що просочує шапку, швидко насичується речовинами, що екстрагуються, і дифузія припиняється. Шапку занурюють в сусло і перемішують. При зануренні шапки і її перемішуванні прискорюється процес дифузії, вирівнюються температура і цукристість сусла у всьому об'ємі мезги. Мезгу перемішують 3-6 раз на добу.

Тривалість бродіння залежить від сорту винограду, режиму бродіння і напряму виноматеріалів. При збільшенні тривалості настоювання мезги в суслі збільшується кількість фенолових речовин. Звичайне настоювання продовжується від 4 до 8 діб, коли вміст фарбувальних і дубильних речовин досягає бажаної величини. При настоюванні понад 8 діб вміст фарбувальних і дубильних речовин зменшується, вони частково окислюються і частково сорбуються шкіркою і дріжджами.

Для бродіння мезги використовують різні ємкості: дубові чани, залізобетонні резервуари, металеві резервуари і апарати.