3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш

У цеху передзабійного вмісту худоби мають бути обладнані загороди (завширшки 0,7 м – для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів, побутові приміщення, комори, а також кімнату для ветеринарної лікарні. На базі належне бути приміщення для провідників і гонщиків худоби з дезінфекційною камерою для санітарної обробки їхнього одягу.

Пункт санітарної обробки автомашин розташовують біля кордону території м'ясокомбінату. У його склад входять відділення миття і дезінфекції автомашин, відділення приготування розчинів, комори для засобів дезінфікування й миття та інвентарю, побутові приміщення.

Скотобазу захищають від решти території забором заввишки 2 м, з в'їздом для прийому хворої худоби. Карантинне відділення, ізолятор і санітарну бійню розташовують з підвітряного боку до відкритих загород передзабійної бази.

Транспортні потоки тварин, що направляються з місць вивантаження на передзабійну витримку, не повинні мати контакту з потоком хворих і підозрюваних в захворюванні тварин, що доставляються на санітарну бійню, карантинне відділення або ізолятор. Не допускається перетин потоків при вивозі продукції або знешкоджуваного м'яса з санітарної бійні з потоком вивозу сміття, гною і прогоном худоби.

Для прийому тварин, що доставляються автотранспортом, обладнують платформи. Місткість окремих загород для попереднього ветеринарного огляду і термометрії тварин повинна відповідати місткості однієї автомашини. Тварин, що доставляють залізничним транспортом, вивантажують на платформу і направляють в загороди. Місткість окремих загород відповідає місткості одного вагону. Майдан однієї загороди має бути не менше 50 м². Місткість кошар для тварин, доставлених гоном, дорівнює кількості голів однієї партії. Залежно від кліматичних умов, худобу на базі містять у відкритих загородах з навісами і в приміщеннях.

Приміщення і загороди для утримання худоби щодня очищають, гній видаляють. Його укладають на асфальтованій ділянці, розрахованій на тридобове накопичення. Біотермічну обробку гною і віджатої каниги виконують поза територією підприємства на спеціально відведеному бетонованому майданчику. Для цього канигу перед обробкою змішують з гноєм. Гній знешкоджують протягом 30 днів.

Всі стічні води перед спуском у відкриті водоймища піддають механічному і біохімічному очищенню і дезінфекції. Стічні води, отримані з карантинного відділення, ізолятора і санітарної бійні, та води від промивання території необхідно пропускати через гнойоуловлювачі і знезаражувати у відстійнику-дезінфекторові протягом 2 годин; доза хлору має бути не менше 100 г/м³. Після знезараження відбувається скидання вод в міську каналізацію.

Цех забою худоби і оброблення туш. Умови гігієни в цехах забою худоби і оброблення туш, види машин і устаткування і інші чинники впливають на санітарний стан м'яса, що виробляється, і інших продуктів забою.

Стіни приміщень цеху мають бути фанеровані плиткою до стелі або на висоту підвісних шляхів. На ділянках знекровлення тварин, зачистки туш, збору обрізі під підвісними шляхами встановлюють жолоби для збору продуктів забою.

Транспортні засоби (візки) і пристрої (спуски, передувні баки та ін.) мають бути доступні для очищення, промивання і дезінфекції. Транспортні засоби, призначені для ветеринарних конфіскатів і технічної сировини, забарвлюють у відмітні кольори і забезпечують написами про їх призначення.

Витрата води для миття підлоги та панелей в цеху складає 9 л/м². Для видалення стічних вод передбачають трапи діаметром 100 мм з розрахунку один трап на 150 м² майдану. Вода стікає до трапів по відкритих лотках шириною 15-20 см з ухилом не менше 0,005.

Найменша освітленість в цеху забою худоби і оброблення туш в системі загального освітлення при газорозрядних лампах складає 200 лк, в системі комбінованого освітлення – 300 лк, при лампах розжарювання – відповідно 150 і 300 лк. У місцях проведення ветеринарно-санітарної експертизи і трихінелоскопічної лабораторії норма освітленості вища.

Система вентиляції в приміщенні повинна забезпечувати відносну вологість не більше 75% і температуру 17-22°С.

Оскільки найбільший вміст мікроорганізмів в повітрі цехи забою худоби і оброблення туш наголошується на ділянках оглушення, знекровлення і зйомки туш, ці приміщення ізолюють від решти ділянок цеху.

Для гігієни виробництва м'яса важливе значення має правильна організація робочих місць, забезпечення їх відповідними санітарно-технічними пристроями для обробки рук тих, що працюють, і інструментів.

По ходу технологічного процесу необхідно підводити гарячу і холодну воду безпосередньо до кожного робочого місця. Систематична обробка рук і інструментів водою після виконання окремої операції на кожній туші сприяє підвищенню санітарного стану продукції. Для ефективної санітарної обробки інструментів на кожному робочому місці необхідно встановлювати спеціальні малогабаритні пристрої, в яких обробляють інструменти гарячою водою (90°С) протягом 30 хвилин. Ножі слід замінювати через кожних 30 хвилин роботи. У тих випадках, коли інструменти були у контакті з патологічним матеріалом, їх стерилізують в спеціальних пристроях при температурі вище 100°С. Всі ділянки ветеринарно-санітарної експертизи обладнали комбінованим умивальником із стерилізатором інструментів і бачком з дезінфікувальним розчином.