1. Основи технології хлібопечення

Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба:

1) підготовка сировини;

2) заміс тіста;

3) бродіння тіста;

4) розстойка заготовок;

5) випічка.

Технологія приготування хліба заснована на процесах спиртового та молочнокислого бродіння. Збудниками спиртного бродіння є дріжджи-сахароміцети, молочнокисле бродіння викликають гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії. Від життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій багато в чому залежить смак, аромат, об'єм і розпушеність хліба. Вивчення особливостей мікроорганізмів, що беруть участь в технології хлібопечення дає можливість впливати на процеси бродіння і управляти ними.

Специфічний аромат і смак свіжоспеченого хліба обумовлені речовинами, які утворюються в результаті бродіння тіста і його випічки. Відомо, що хліб, приготований на хімічних розпушувачах, не має такого смаку і аромату, як хліб з нормально збродженого тіста.

В той же час безкорковий хліб, приготований способом електроконтакту, навіть з добре збродженого тіста, позбавлений повноцінного смаку і аромату. Це пояснюється тим, що продукти бродіння, які накопичилися в тісті, піддаються різним перетворенням в процесі випічки: в результаті сахароамінної реакції утворюються темнозабарвлені сполуки – меланоїдини; у кірці і м’якуші накопичуються карбонільні сполуки, які додають хлібу специфічний запах. В даний час відкрито вже більше 100 органічних речовин – складових ароматичного і смакового комплексу хліба і хлібобулочних виробів. Смакова кислотність визначається вмістом в хлібі молочної кислоти, ді- і трикарбоновых кислот (яблучної, янтарної, винної, лимонної), вищих жирних кислот, фосфатидів і інших продуктів.