2. Зачаття пива

Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і світле, відповідно для приготування світлого пива використовують світлий солод, приготований з ячменю і, дуже рідко, з пшениці, а для приготування темних сортів пива застосовують темний, карамелевий або палений солод. Якщо виходити з інтенсивності кольору солоду, то найбільшу інтенсивність має палений солод, меншу – карамелевий, і ще менше – темний. А якщо судити по набутому аромату пиву, то кращий з них темний і карамелевий.

Акт приготування солоду відбувається на солодовених відділеннях пивоварних заводів або безпосередньо на солодовених заводах. Через два місяці після збирання врожаю, ячмінь відлежується і дозріває. Далі його піддають очищенню від домішок, сортуванню, і нарешті замочують у воді з температурою 10-16°C. Пророщування відбувається в струмових або пневматичних солодовнях. Солодорощення проводять при температурі 13-16°C. Якщо метою є приготування світлого пива, то цей процес тривати протягом 7-8 діб, якщо темного, то 9 діб. За цей час відбувається накопичення ферментів – каталізаторів і перетворення складних речовин зерна в простіші. Діалектика виробництва пива, як ми побачимо далі, саме в цьому і полягає: від складного – до простого, і назад – до складного. Солод в результаті розпушується, а смак його стає солодким.

Після пророщування солод необхідно підсушити. Температура сушки на солодосушильнях протягом доби (для світлого) піднімається до 80-85°C або за дві доби до температури 105°C (для темного солоду). Паростки підсихають, що дає можливість їх легко видалити. Нарешті солод набуває приємний хлібний смак і аромат. Але для виробництва він ще не готовий. Свіжевідсушений солод витримується в солодосховищі не менше 30 діб. За цей час він втрачає крихкість. Cвіжепророслий солод в пивоварінні не використовується унаслідок високої вологості, відсутності хлібного аромату і смаку, неможливості довгого зберігання.

Свежвідсушений солод зберігають насипом в шарі заввишки 3-4 м або в силосах при температурі не вище 20°С. Після відділення домішок, що залишилися в солоді, що відлежався, а до таких відносять пил, металевий пил, залишки паростків, волокна і інше, – солод поступає на дроблення. Безумовно, всі стадії у виробництві важливі. До дроблення особлива увага. Його проводять з метою подрібнення для якнайповнішого екстрагування з солоду екстрактних речовин. водний розчин екстрактних речовин має власну назву – Сусло.

Вода є найважливішою складовою у виробництві пива. Вона неодмінно має бути м'якою – це найголовніша умова. Там де вона відповідає вимогам, пиво виходить краще. За хорошу воду вважається вода на Україні, в Прибалтиці, у Вірменії. М'яка вода з потрібним для пива сольовим складом добувається в Пльзені і Петербурзі. За кордоном певні марки пива виробляються тільки на воді зі спеціальним складом.