logo
Microbiol_Lect_text

2. Особливості виробництва основних різновидів сиру

Технологія напівтвердих сичугових сирів. Це самопресовані сири, які виробляються в нашій країні в обмежених кількостях. Особливістю технології виробництва сирів даного вигляду є сичугове згортання молока з 0,8-1,5% бакзакваски лактококів при температурі 32-34°С протягом 30-35 хвилин. Зерно ставлять розміром 6-7 мм у поперечнику, після чого вимішують до 2-го нагрівання 5-10 хвилин. Друге нагрівання до 36-38°С проводять протягом 10 хвилин, після чого вимішують 10-20 хвилин до вмісту вологи в сирному зерні 44-45%.

Сир формують насипом зерна, заздалегідь відокремленого від сироватки. Самопресування триває 4-6 годин при 4-5 перегортаннях разом з формами.

Сир солять в розсолі 2-3 діб, після чого обсушують 1-2 діб для дозрівання і залишають для дозрівання при 12-14°С на 25-30 діб.

Дозріває сир в камері, в умовах підвищеної відносної вологості повітря (92-95%). При цьому через кожні 2-3 доби. сир перетирають, не видаляючи слиз, і перегортають. До кінця дозрівання знижують температуру до 10-12°С при відносній вологості повітря 85-90%.

Технологія м'яких сичугових сирів. У світовому виробництві група м'яких сичугових сирів – одна з найчисленніших (більше 100 найменувань). Особливо поширено виробництво м'яких сирів у Франції, Італії, Німеччині і інших західноєвропейських країнах, країнах Латинської Америки. Деяка кількість м'яких сирів випускається і реалізується в свіжому вигляді – адигейський, м'який солоний сирок та інші.

В основі технології виробництва м'яких сичугових сирів лежить створення умов для інтенсивного розвитку молочнокислого процесу при високому вмісті в сирі вологи (60% і більш). Для цього молоко перед згортанням разом з 1-3% бакзакваски лактококів витримують до наростання кислотності на 1-2 градусів Т. Тривалість згортання встановлюють 60-90 хвилин. Сирне зерно ставлять велике (10-15 хвилин в поперечнику).

Сир формують наливанням і залишають для самопресування на 4-8 годин при 18-20°С.

М'які сичугові сири переважно солити в розсолі з концентрацією 20-22% при температурі 12-13°С протягом 2-3 годин. Тривалість посолу залежить від виду сиру, що реалізовується, – зрілий, або не зрілий. Після посолу сири обсушують, витримують їх в цьому ж приміщенні протягом 2 діб. За час обсушування сири перегортають 2-3 рази.

Дозрівання м'якого сичугового сиру проводять в камері з температурою 12-15°С і відносній вологості повітря в ній 80-85%. Тут сири осіменяють мікрофлорою слизу (Bact. linens) і спорами цвілі Penic. album і Penic. candidum. На початку дозрівання рівень рН сирної маси досягає 4,7-4,9. При цьому вся лактоза в сирі зброджується. Дозрівання йде за рахунок мікрофлори, що розвивається на поверхні голівок сиру (біла цвіль). При цьому споживається молочна кислота і лактати, розщеплюються білок і жир. За рахунок виділення аміаку кислотність в сирі знижується і рН до кінця дозрівання сиру досягає 6,0-6,5. Процес дозрівання сиру йде зовні всередину голівок.

У міру достатнього розвитку білої цвілі на поверхні сирів (6-8 діб) сири перекладають і переміщають в камеру з температурою 11-12°С і вологістю 88-92% на 15.20 сут. За час дозрівання об'єм цвілі зменшується, розвивається слиз, що надалі покриває всю поверхню голівки сиру. Перед реалізацією зрілий м'який сир повинен мати гострий пікантний смак, консистенцію м'яку, маслянисту, без візерунку. Тонка скориночка сиру покрита шаром червонувато-жовтого слизу і вкрапленнями білої і голубуватої цвілі. Недозрілі сири після посолу і обсушувань поверхні відразу ж направляють в реалізацію.

Особливості технології кисломолочних сирів. Серед великої різноманітності асортименту натуральних вітчизняних сирів (більше 150 найменувань) особливу групу займають м'які кисломолочні сири, виробництво яких явно недостатньо. З них технологічними і зручними для безперервного виробництва є сири термокислотного осадження білків молока (ТКО). Ця група сирів небагаточисельна, в нашій країні вона представлена сирами адигейським, дачним, альпійським і деякими іншими.

Сири ТКО мають лаву переваг перед сирами інших видів, оскільки менш вимогливі до складу, властивостей і якості молока, що переробляється, дозволяють повніше і ефективніше використовувати складові частини молочної сировини, інтенсифікувати технологію отримання сирної маси та ін. Поряд з використанням натурального молока при виробленні сирів ТКО допустимо і, ймовірно, доцільне використання також іншої молочної сировини, що цілеспрямовано виготовляється на самому сирозаводі з білково-жирових складових молока. При цьому для підвищення ефективності виробництва можливе збільшення концентрації основних компонентів (білка і жиру) в цій сировині.

Для виробництва сирів термокислотного способу осадження, до складу і якості молока не пред'являються підвищені вимоги сиропридатності та до відсутності маслянокислої мікрофлори, які зумовлюють якість сичугових сирів. Крім того, технологія сирів термокислотного способу осадження дозволяє швидко виділити сухі речовини з молока, відокремити сироватку і сформувати голівки. Відпадає необхідність у вживанні дорогих молокозсідальних ферментів. Коагуляція білків і виділення сухих речовин проводиться шляхом підкисляння гарячого молока до рН 4,6. Після охолоджування і посолки сири у терміні 3-5 діб придатні для реалізації. Вихід сирів ТКО за рахунок використання сироваткових білків, на 4-7% вище, ніж при виробництві сирів інших видів. Сирна маса цих сирів може бути основою для виготовлення комбінованих сирів з рослинними компонентами (КСРК) і інших продуктів. Істотними недоліками традиційної технології виробництва сирів термокислотного способу осадження є високі температури (80-90°С), використовувані для виділення сухих речовин з молока. Це створює певні труднощі при роботі в плані дотримання правил техніки безпеки.

Кисломолочні сири реалізують в свіжому вигляді. Згортання молока при виготовленні сирів цієї групи проводиться кислотним, шляхом розвитку лактококів, або кислотно-сичуговим способами. Тривалість згортання 6-8 годин.

Асортимент сирів даної групи представлений наступними сирами: вершковий, чайний, дієтичний, черкаський та ін. Ці сири готують з молока, сколотини або їх суміші. Технологія кисломолочних сирів близька до технології «творогу».

Згортання молока проводять молочнокислими стрептококами з додаванням хлориду кальцію при 30-32°С. Через 1,5-2 години після внесення бакзакваски додають водний розчин сичугового ферменту (1 г на 1 т молока). Тривалість згортання – 6-9 годин, причому перші дві години молоко перемішують через кожних 30 хвилин для попередження відстою вершків. Готовий згусток має кислотність 70-75 градусів Т.

Згусток розрізають і витримують 10-15 хвилин, після чого переміщають на решета, що вислані серпянкою, для самопресування протягом 1,5-2 годин. Потім сирну масу пресують протягом 2 годин під тиском 0,1-0,15 МПа при температурі в приміщенні пресування не вище 8°С.

Вершковий сир виготовляють на механізованих лініях. Сироватку від згустку відокремлюють на саморозвантажних сирних сепараторах. В отриману білкову масу додають цукор, фруктові есенції, злегка солять і, перемішавши, фасують в стаканчики з полістиролу або коробки.

З дозріваючих кисломолочних сирів в нашій країні випускають зелений терковий сир.

Сир рокфор (у Франції) традиційно виробляється з цілісного овечого молока, проте в даний час багато виробників виробляють його їх коров'ячого молока. Сир має пікантний, перцевий, гостро солений смак і специфічний аромат внаслідок вживання в технології виробництва рокфору культур цвілі Pen. rjgueforti і чистих молочних бактерій.

Технологія сиру рокфор досить складна, і його виробництво вимагає ізольованих камер витримки (парильні), посолу і дозрівання, високої кваліфікації і професіоналізму робітників, – тому ми не зупиняємося детально на її особливостях. В умовах міні-підприємств організації вироблення сиру рокфор можливе тільки при чіткій спеціалізації виробництва. До даної групи сирів відносяться сир російський камамбер і десертний білий, що мають білу цвіль на поверхні голівок сиру.

Безкоркові сири – це зазвичай тверді сири з високою, низькою або середньою температурою 2-го нагрівання, або сири типа чеддар. Сири готують з пастеризованого молока з вмістом жиру в сухій речовині готового сиру 45 або 50%. Розроблені технології виробництва спеціальних безкоркових сирів, особливість яких в тому, що вологість сирної маси встановлюють на 2-3% нижче, ніж зазвичай.

Технологія безкоркових сирів має лаву переваг перед традиційними сирами. Безкоркові сири – це крупні блокові сири масою 50-80 кг і більш. Поверхня не має кірки і не вимагає зачистки, сир споживається повністю, якість стабільніша, консистенція тесту однорідна. Спрощуються і полегшуються операції посолу і дозрівання, немає необхідності в строгому дотриманні температурно-вологісних режимів дозрівання. Відпресовані сири, оброблені фунгіцидом, можна укладати в спеціальні ящики – контейнери, або герметично упаковувати в термоусадну плівку. Усихання і втрати сирної маси при дозріванні незначні, трудомісткість при використанні навантажувально-розвантажувальних машин мінімальна. Контейнери з сиром можна штабелювати.

Зрілі сири порціонують і упаковують під вакуумом в полімерні плівки, що вельми зручно для реалізації в універсамах і на підприємствах громадського харчування.

Собівартість безкоркових сирів в порівнянні зі звичайними сирами в середньому на 7,5% нижче при стабільно високій якості.

Швидковизрілі сири. При виробництві багатьох видів плавлених сирів, замість зрілих сирів як сировину зручно і ефективно використовувати напівфабрикати – спеціально виготовлені швидковизрілі сири, сформовані у вигляді голівок, або неформовані сирні маси, що дозрівають у бочках, пластикових мішках, ящиках і іншій крупній тарі.

Хімічний склад швидковизрілої сирної маси (у %): жиру у сухій речовині – 45; сухих речовин – 52; води – 48; білкових речовин – 17,5-18; вільних амінокислот – 3,3; солі – 2; золи – 4.4,1.

Сир має малозв'язану, рихлу консистенцію, смак виражений, близький до сирів з високою температурою 2-го нагрівання, придатний для безпосереднього вживання.

Біотехнологічні особливості швидковизрілих сирів:

Як правило, ці напівфабрикати можна виготовляти на мінізаводах, розташованих в глибинці. Як сировину можна використовувати пастеризоване цілісне і знежирене молоко, сколотину і їхні суміші з розрахунку 30, 45 або 50% вмісту жиру в сухій речовині сиру.

Коагуляцію молока проводять сичуговим ферментом або пепсином після внесення бактерійної закваски для сирів з низькою або високою температурою 2-го нагрівання. Сирне зерно ставлять розміром 4-6 мм і вимішують до вмісту вологи 43-45% (ясно виражений скрип на зубах при жуванні кількох зерен).

Сирну масу формують у вигляді пласта завтовшки 10-15 см під шаром сироватки і підпресовують 15-25 хвилин під навантаженням 1 кг на кг сирної маси. Пласт розрізають на шматки 30×30 см і залишають на 2-4  години. для чеддаризації, забезпечуючи вільний стік сироватки.

Чеддарізовану сирну масу дроблять у вигляді стружки або сирного фаршу, змішують з куховарською сіллю (1,5%) і солями-плавителями (1,5-2,0%), використовуваними при виробництві плавлених сирів. Потім масу товкачем щільно набивають в бочки місткістю 100-120 кг, встановлюють верхній круг, гнет, і не герметизують.

Бочки, мішки або голівки сиру направляють в камери або підвали для дозрівання при температурі 12-20°С (залежно від виду використаної бакзакваски). Тривалість дозрівання – близько 2 тижнів. В результаті виходить зріла, злегка пориста жовтувата сирна маса, можливо розсипчастій консистенції, з приємним смаком і ароматом. Недолік – при 14-20°С сир швидко перезріває і після 20-30-тидобової витримки його слід охолодити до 2-4°С для тривалого зберігання, або заморозити.

Сирні маси і сироподібні продукти. На міні-сирозаводі з молочної сировини можна виготовляти сироподібні продукти. Вони можуть бути вироблені у вигляді сирної або пастоподібної маси. Найчастіше, це продукти подвійного відварювання і містять значну кількість сироваткових білків. Відмітимо, що харчова і біологічна цінність сироваткових білків вища, ніж казеїну, але вони мають легку природну гіркоту. Спільне осадження казеїну і сироваткових білків збільшує вихід продукції, що забезпечує вищий прибуток.

Для отримання сирної маси краще змішати свіжу (солодку) підсирну сироватку із знежиреним молоком в співвідношенні 1:1. Частину знежиреного молока можна замінити солодкою сколотиною. Цю суміш нагріву до 85-95°С і, при помішуванні, внести кислу сироватку з кислотністю 200-220 градусів Т, лимонну або оцтову кислоту. При появі білкових пластівців додавання кислот припинити. Витримати без перемішування 3-5 хвилин, а шар білка, що піднявся на поверхню сироватки, зібрати ситом, освітлену сироватку злити. Білок швидко охолодити. На дні залишиться сироватка з білком. Цю частку злити в мішок з щільної полотняної або лавсанової тканини, зав'язати і покласти на стічний стіл. Обкласти зовні коленим льодом для охолоджування і прискорення стікання сироватки. Через 10-20 годин, коли маса в мішку зневоднитися і охолодитися, змішати її з масою, раніше зібраною з поверхні сироватки. З цієї маси, після її посолу, можна приготувати через сформування в конічних формах-кошиках, сир, подібний до італійського сиру "Рікота".

Несформовану масу можна випускати в реалізацію солону, з цукром, родзинками і іншими добавками. Сирну масу потрібно охолодити до 6-8°С і швидко підготувати до реалізації. Охолоджувати зручно, змішавши масу з харчовим лускатим льодом. Термін реалізації сиру – не більше від 48 годин.

Молочно-білкові пасти "Здоров'я" і ацидофільну виробляють із знежиреного молока кислотністю до 19 градусів Т. Молоко нагрівати до 90°С і витримати 30 хвилин, після чого охолодити до 36-38°С. Внести 5-8% бакзакваски. Залишити для квашення на 10-12 годин до кислотності згустку 80-85 градусів Т. Згусток розрізати лірою на зерно 20 мм в поперечнику і витримати 1 годину. Перемішати обережно і видалити як можливо більшу часину сироватки. Сирну масу відокремити від сироватки фільтруванням в полотняному або лавсановому мішку до вмісту в ній вологи не більше 85%, охолодити до 8-10°С.

Білкову масу ретельно розмішати до сметаноподібної консистенції, внести пастеризовані вершки і, за бажанням, інші наповнювачі і ароматизатори. Фасувати в банки, стакани, полімерну тару для сметани. Термін реалізації не більше 36 годин при температурі 8°С з моменту виготовлення.

При виготовленні ацидофільної пасти квасити бакзакваскою ацидофільної палички при 40-42°С. У готову масу можна додати цукровий і фруктовий сиропи. Решта технологічних операцій такі ж, як і при виготовленні пасти "Здоров'я".

Технологія розсольних сирів. Ці сири з давніх часів виробляють в регіонах з жарким кліматом, де інші сири важко зберегти. Для збереження використовували рідкі заливки – розсіл, міцні білі вина, мед, сиропи. До теперішнього часу використовується концентрований (16-20%) розчин куховарської солі, який наводять на чистій воді або знежиреної та депротеїнизованої сироватки. Розсольні сири діляться на 2 групи: що виробляються за традиційною технологією, аналогічно м'яким сирам (типа осетинського), і з чеддаризацєю та термомеханічною обробкою сирної маси (типа сулугуні). Останні інколи піддають холодному копченню.

Особливостями технології розсольних сирів є використання нормалізованого, пастеризованого і зрілого молока, мезофільних лактококів у вигляді бакзакваски для дрібних твердих сирів (0,8-1,2%).

Сичужний згусток досить щільний, витриманий, розрізається на крупне зерно (10-15 мм). Друге нагрівання не робиться або температуру його підвищують на 1-2°С, коротке осушення зерна (10-15 хвилин).

Формування сирів – наливанням або насипом сирного зерна у форми.

Самопресування – тривале (6-8 годин), з декількома (3-4) перевертаннями форм із сирною масою.

Посол і дозрівання сиру проводиться в розсолі 18-20%-ної концентрації при 10-12°С протягом 12-15 діб., після чого його переміщають в розсіл 16.-8%-ної концентрації з температурою 8-12°С. Термін дозрівання – до двох місяців.

Сири з чеддаризацією і термомеханічною обробкою сирної маси мають наступні біотехнологічні особливості. Їх готують з пастеризованого і нормалізованого за жиром молока. Вносять 0,7-1,2% бакзакваски для дрібних твердих сирів, сичуговий фермент і витримують 30-35 хвилин. Сирне зерно велике, обробляють до вмісту вологу 46-47%. Для прискорення чеддаризації практикують подвійне внесення бакзакваски. В цьому випадку 0,3-0,5% бакзакваски вносять додатково до сирного зерна і 5-7 хвилин перемішують. Потім зерно направляють в чеддаризатори.

Чеддаризацію проводять при 30-35°С до кислотності виділеної сироватки 48-52 градусів Т, після чого дроблять на стружку, яку солять в гарячому розсолі, відокремлюють від нього і в шнековому апараті піддають термомеханічній обробці. Отримані голівки поміщають у форми, де сир остигає.

Технологія виготовлення розсольних сирів – одна з найбільш простих, оскільки посол, дозрівання і зберігання більшості їх проводиться в середовищі концентрованого розчину. При цьому витрати по догляду за ними мінімальні. Тільки небагато з них після посолу в розсолі дозрівають на полицях.

Бринза – один з найбільш поширених розсольних сирів, який виробляється з сирого або пастеризованого молока, овечого, козиного, буйволового або їхньої суміші в різних співвідношеннях. При виготовленні бринзи з сирого молока термін її дозрівання (витримки в розсолі) має бути не менше 60 діб. Режим пастеризації молока: температура 67°С, витримка 10-15 хвилин. У охолоджене до 28-33°С молоко вноситься 0,8-1,2%, а в сире при цій же температурі – 0,2-0,4% бактерійної закваски. Хлористий кальцій вноситься тільки до пастеризованого молока і не більш 20 г на 100 л. Сичужний фермент – з розрахунку згортання молока за 40-70 хвилин.

Готовий згусток акуратно без дроблення переносять на стічний стіл, засланий двома шарами серпянки. Під серпянку підкладається мат. Сироватку збирають в ємність. Шар сирної маси на столі має бути 10-12 см, її можна порізати ножем. Після витримки 20-30 хвилин. кути серпянки складають конвертом і зверху поміщають гніт, рівний масі сиру.

Температура приміщення має бути 18-20°С. Через 2-2,5 години, коли сироватка перестане виділятися з маси, сир розвернути і розрізати по лінійці на бруски 10×10 см, які охолодити у воді з температурою 8-10°С протягом 1-2 годин.

Охолоджені сири поміщають в розсіл з концентрацією 20% солі і температурою 10-12°С, як правило, в одну лаву. Зверху сири покривають серпянкой і посипають сіллю. Через 6-12 годин розсіл перемішують і повторно посипають сіллю. Так щодня протягом тижня. Просолені сири поміщають в бочки з розсолом для дозрівання.

У підготовлені дерев'яні бочки на дно насипати шар солі «екстра» і вкласти щільно бруски сиру. Порожнечі заповнити половинками шматків. Кожну подальшу лаву бринзи посипати шаром солі. Після заповнення бочку закрити донцем, набити обручі і залити через отвір охолоджений до 6-8°С розсіл концентрацією 16-18%. Залишити в прохолодному місці при температурі 6-8°С для дозрівання, періодично контролюючи концентрацію розсолу. Перед відвантаженням розсіл злити, профільтрувати через серпянку, довести концентрацію 16-18% і, охолодивши до 6-8°С, залити розсіл в бочки і герметично укупорити їх.

Сири чанах, кобійський, тушинский виготовляють також з пастеризованого молока тварин в будь-якому співвідношенні. Згортання, обробка згустку аналогічні виробництву бринзи. Проте згусток розрізають в ємкості, ставлять зерно приблизно 20 мм, витримують 20-25 хвилин, після чого відливають 30% сироваток. Масу повільно (2°С за 1 хвилину) нагрівають до 36-38°С і вимішують 25-45 хвилин для забезпечення вологості сиру 52-56%. Видаляють ще 30-40% сироваток і зачинають формування.

Конічні форми встановлюють щільно на стічний стіл і наповнюють розмішаним сироваткою сирним зерном (наливанням). Залишають на 3-5 хвилин для самопресування, перепресовують в нові форми, використовуючи властивості конуса. Наступні перепресування проводять через півгодини, а потім за годину і дві години. Спільна тривалість самопресування – 5-6 годин. Сири виймають з форм, відзначають дату і номер варива, а потім солять в розсолі з концентрацією 18-22% солі і температурою 8-12°С протягом 20-30 днів. Розсіл щодня перемішують. Потім концентрацію розсолу можна знизити до 16-18%, в якому сир дозріває ще 30-45 днів. Готовий сир виймають із розсолу, підсушують і реалізують.

Сулугуні відноситься до розсольних сирів з чеддаризацією і плавленням сирною масою. Виробляється з сирного і пастеризованого молока різних тварин. Використовується зріле молоко з кислотністю суміші 25-27 градусів Т. У суміш додається 0,7-1,2 % закваски. Згортання сичуговим ферментом проводять при 31-35°С протягом 30-35 хвилин. Верхній шар згустку перевертають, згусток розрізають на зерно 6-10 мм протягом 10-15 хвилин. Відливають 30% сироватки і масу нагрівають при перемішуванні до 34-37°С. Після видалення ще 40% сироватки зерно, що осіло, формують в пласт і підпресовують гнітом 0,5 кг на 1 кг сиру. При температурі 28-32°С і вільному виділенні сироватки минає чеддаризація сирної маси протягом 3-5 годин. За цей час пласт кілька разів перевертають. Готовність маси оцінюють по кислотності сироватки (140-160 градусів Т).

Доспілу масу ріжуть на смуги завтовшки 0,5-1 см і поміщають в шнековый плавитель або казан для плавлення в гарячій воді або сироватці з температурою 70-78°С. Постійно перемішують до отримання однорідної тягучої маси. Цю масу формують гарячою, завертаючи зовнішні краї всередину форми, роблячи кулястою верхню частину. Форми – циліндрові зі дном, інколи присипаним дрібною сіллю. Сформовані сири залишають у холодному місці при 8-10°С на 6-12 годин. Солять сир в розсолі 18-20% концентрацій і температурі 8-12°С протягом 1-3 діб. Сир реалізується в свіжому вигляді.

Сир чечил, подібно сулугуні, виготовляють з чеддаризованої, підданої термомеханічній обробці сирній масі. Його виготовляють з цілісного або знежиреного молока з додаванням молочнокислої закваски, кислого молока або кислої сироватки, щоб кислотність нормалізованої суміші з коров'ячого молока досягла 30-45°С (овечого – 100-110 градусів Т). На 1 т молока додають 25-30 г пепсину або сичугового порошку, розчиненого у воді або кислій сироватці. Температура згортання 38-40°С, тривалість – 5-10 хвилин. Після утворення згустку його, при помішуванні, підігрівають до 43-54°С, внаслідок чого відбувається чеддаризація сирної маси, що супроводжується виділенням сироватки.

При ручному способі виготовлення пластівцеподібну масу, що утворюється при цьому, витягують в джгути діаметром 6-8 мм, укладають на стічний стіл для охолодження і обезводнення. Із захололих джгутів формують мотки масою 3-4 кг, зв'язують їх в двох-три місцях і переносять в розсіл з концентрацією солі 16-18% і температурою 12-14°С для посолу протягом 1-3 діб.

Сир зберігають в холодному сухому приміщенні на вішалках, він містить до 60,5% вологи, до 12,0% жиру, 3-5% солі, готовий до вживання і в свіжому вигляді.

При необхідності проводять дозрівання сиру на вішалках або в бочках, пошарово засипаючи сир «творогом» або знежиреним сиром. Бочки необхідно герметично закрити і залишити для дозрівання в підвалі при 10-15°С. Через 1,0-1,5 місяці сир буде зрілим і значно смачніше, ніж свіжий. Такий сир можна реалізувати у вигляді розсипчастої маси або сформувати з неї голівки масою 300-500 г, обсушивши їх з поверхні, але так, щоб не з'явилося тріщин.