8. Бродіння

Внесення дріжджів. В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина, Німеччині і в більшості інших країн. Для верхового бродіння – у Великобританії, інколи у Франції, Бельгії, в Росії (тільки для оксамитового пива, рідко – Портеру). Також для верхового зброджування в домашніх умовах пива з концентрату.

Бродіння підрозділяється на головне бродіння і доброджування.

Головне бродіння. Всі нюанси технології залежать від того, який сорт пива потрібно зварити. Тривалість бродіння, залежно від сорту коливається від 7 до 10 діб. Велика частина екстракту сусла, що складається з вуглеводів або цукрів, зброджується. Інша частина, декстрин, білки, мінеральні речовини, – не зброджується. Утворюється етиловий спирт, діоксид вуглецю (вуглекислота) і, в малих кількостях – гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова, янтарна, лимонна і молочна кислоти, діацетил, ацетоїн, вищі спирти.

Бродильний танк, або апарат головного бродіння, наповнюють суслом, вносять дріжджі і зачинається бродіння, яке триває 7-10 діб при температурі 5-10°С. В кінці цього процесу значна частина дріжджів осідає.

Дріжджі низового бродіння не переходять в піну, швидко осідають в кінці бродіння, утворюючи щільний шар. Дріжджі верхового бродіння в процесі бродіння спливають на поверхню зброджуваного сусла, накопичуються у вигляді шару піни і залишаються так до кінця бродіння, потім осідають, утворюючи рихлий шар. Виходячи з місцерозташування дріжджів в процесі бродіння, виникла і назва методів варення пива.

Доброджування і дозрівання пива. У лагерному танку екстракт доброджується при температурі 0-2°С, тривалістю від 21 (для сортів типа жигулівського) до 90 діб (для аналогів слов’янського). Відбувається насичення вуглекислотою, освітлювання в результаті осідання дріжджів, що залишилися, і дрібних суспензій. І, нарешті, дозрівання пива, формування його букета пива.