Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів

1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами.

2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів.

4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів.

5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів.

6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів.

В процесі приготування ковбасних виробів ковбасний фарш обсіменяється мікроорганізмами, що потрапляють в нього з різних джерел. Ступінь початкового мікробного осіменіння ковбасного фаршу залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва і дотримання технологічних режимів.

Через відмінності технологічних процесів вироблення варених і копчених ковбасних виробів, склад мікрофлори цих продуктів змінюється неоднаково. При порушенні термінів і режимів зберігання готових ковбасних виробів в результаті мікробіологічних процесів, що протікають в них, може погіршуватися їх якість.