3. Мікрофлора яйцепродуктів

Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти.

Морожені яйцепродукти. До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в природному співвідношенні, а також морожений білок і морожений жовток окремо.

В процесі приготування морожені яйцепродукти обсіменяються мікроорганізмами з різних джерел. Тому в готовому вигляді вони можуть інколи містити значну кількість мікроорганізмів в 1 г. Найчастіше в яєчному меланжі зустрічаються мікрококи, сарцини, стафілококи, бацили аеробів, бактерії роду псевдомонас, цвілеві гриби, паличка протея, кишкова паличка. Інколи в готових заморожених яйцепродуктах виявляють сальмонел і інших патогенних бактерій.

Джерелом осіменіння мікроорганізмами яйцепродуктів може бути само яйце. Щоб унеможливити попадання сальмонел і інших патогенних бактерій, для вироблення яєчного меланжу необхідно використовувати курячі яйця тільки з господарств, благополучних по сальмонельозу і іншим інфекційним хворобам птиці. Має велике значення і сорт (категорія) використовуваних яєць. Яйця нижчих категорій (II-III) завжди містять у кілька разів більше мікроорганізмів. Тому для вироблення яйцепродуктів необхідно вживати яйця тільки I категорії, тобто з найменшим осіменінням мікроорганізмами. При розбиванні яєць мікроорганізми потрапляють в яєчну масу зі шкарлупи. Щоб унеможливити попадання в яєчну масу санітарно-небезпечних мікробів (сальмонел, токсигенних стафілококів та ін.) і зменшити до мінімуму загальнк мікробне осіменіння, необхідно до розбивання обробляти яйця дезинфікуючими засобами. Ефективним засобом зменшення початкового мікробного осіменіння є введена на яйцепереробних підприємствах пастеризація яєчної маси перед заморожуванням, завдяки якій вміст мікроорганізмів в яєчному меланжі можна понизити на 98-99%.

Яєчну масу заморожують при температурі не вище -18...-20°С. В процесі заморожування частка мікроорганізмів відмирає. Подальше зберігання при температурі не вище -8...-9°С приводить до подальшого поступового зменшення кількості життєздатних мікробних клітин. Так, через 12 днів мікробне осіменіння знижується приблизно до 45%, через 30 днів – до 38 і через 60 і 90 днів – відповідно до 13 і 10% від початкової кількості мікроорганізмів. Проте повної гибелі всіх мікроорганізмів в морожених яйцепродуктах не відбувається. При розморожуванні меланж можна зберігати в охолодженому стані при температурі не вище 4-5°С не більше кількох годин. Він є хорошою живильною середою, і ті що залишилися живими мікроорганізми зачинають активно розмножуватися і можуть викликати його псування.

Сухі яйцепродукти. Для тривалого зберігання яєчну масу висушують в розпорошеному поляганні в дискових сушарках при температурі, що не перевищує 60°С, або методом сушки сублімації. Сухі яйцепродукти виробляють зі свіжих цілісних яєць (суміші білка і жовтка), а також окремо з білка і жовтка. Крім того, для сушки використовують готове морожені яйцепродукти. Яєчну масу для висушування готують в меланжевому цеху. В процесі приготування вона осіменяється мікроорганізмами з тих самих джерел, що і при виробленні морожених яйцепродуктів: вміст яєць, їх шкарлупа, устаткування, тара та ін. Отже, ступінь мікробного осіменіння використовуваних яєць і їхня санітарна обробка, санітарно-гігієнічні умови виробництва істотно впливають на осіменіння мікроорганізмами сухих яйцепродуктів.

В процесі сушки зберігають життєздатність спори і частина вегетативних форм бактерій. Тому мікробне осіменіння готових висушених яйцепродуктів залишається досить високим. У складі решткової мікрофлори висушених яйцепродуктів постійно присутні бацили аеробів, анаеробні клостридії, мікрококи, стафілококи. Часто виявляють бактерій групи кишкових паличок, бактерій роду протеус, інколи присутні сальмонели.

В процесі зберігання мікроорганізми, що зберегли життєздатність при сушці, не розвиваються і поступово відмирають, оскільки через малу вологість (4-8%) яєчного порошку створюються умови, несприятливі для їхнього розвитку. Ступінь відмирання мікробів в сухих яйцепродуктах залежить від температури зберігання. Так, при кімнатній температурі (18-20°С) відмирає більше мікроорганізмів, ніж при температурі 1-2°С. Найбільш інтенсивне відмирання мікробів відбувається тільки в перших 2-3 місяці зберігання сухих яйцепродуктів. Проте повній загибелі всіх вегетативних форм бактерій, у тому числі стафілококів, сальмонел і бактерій групи кишкових паличок, не спостерігається навіть після 2-3 років зберігання сухих яйцепродуктів.

При зберіганні сухих яйцепродуктів в умовах підвищеної вологості вони зволожуються, і мікроорганізми можуть зачати в них розмножуватися.