2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів

На поверхні плодів і овочів (шкірці) постійно присутні різні мікроорганізми, значна частина яких не бере участь у процесах захворювань і псування, і знаходиться в неактивному стані. Якщо шкірка не пошкоджена і на її поверхні знаходиться незначна кількість живильних речовин, на ній можуть існувати і розмножуватися дуже небагато видів мікроорганізмів, які називаються епіфітною мікрофлорою. Видовий склад і чисельність цієї мікрофлори залежать від виду рослин, географічних, кліматичних і інших умов їх зростання.

Мікроорганізми, що розвиваються на плодах і овочах, за часом і місцем їх найбільшої активності можуть бути підрозділені на три групи.

До першої групи відносяться мікроорганізми, які розвиваються на плодах, бульбах і інших запасаючих органах рослин виключно під час зберігання і не вражають рослини в період вегетації. Це типові сапрофіти, поширені повсюдно. Спори сапрофітів у великих кількостях можуть зустрічатися в ґрунті, повітрі, в приміщеннях овоче- і плодосховищ. Сапрофіти здатні викликати захворювання тільки ослаблених рослин через пошкоджені покриви. Мікроорганізми цієї групи, використовуючи живильні речовини рослинних тканин, викликають серйозні порушення у всіх ланках обміну речовин, а потім розвиваються на мертвій тканині, як і на будь-якому другом органічному субстраті.

Весь цикл розвитку цих мікроорганізмів може минати в сховищі. Спори, що знаходяться в повітрі сховища, а також занесені з частками ґрунти і рослинних залишків, викликають зараження пошкоджених при прибиранні і транспортуванні плодів і овочів. Потім швидко настає нове спороносіння, і велике число пилоподібних спор розноситься по сховищу, викликаючи вторинні зараження. Несприятливими умовами зберігання є дуже висока температура і вологість, сприяючі зараженню. До мікроорганізмів першої групи відносяться:

Rhizopus nigricans – збудник чорної цвілевої гнилизни багатьох плодів;

Aspergillus niger – збудник чорної цвілевої гнили цитрусових;

Penicillium digitatum – збудник оливкової цвілевої гнили цитрусових;

Erwima carotovora – збудник мокрої бактерійної гнилизни овочів.

До другої групи відносяться мікроорганізми, які заражають рослини на пізніх стадіях вегетації в полі, в основному за несприятливих погодних умов, але їх активність особливо сильно виявляється при зберіганні. Ці мікроорганізми володіють розвиненішими паразитичними властивостями в порівнянні з мікроорганізмами першої групи. Їх можна назвати факультативними паразитами, тобто мікроорганізмами, здатними переходити до паразитичного способу життя тільки за певних умов. У ґрунті ці мікроорганізми зазвичай не розвиваються, не витримуючи конкуренції з ґрунтовими сапрофітами. Вони потребують рослинних рештків, на яких минають лаву стадій свого розвитку. Ці мікроорганізми здатні заражати тільки ослаблені й пошкоджені плоди і овочі. Патогенність їх висока: проникнувши в рослину, вони швидко викликають порушення життєдіяльності і загибель клітин. Мікроорганізми цієї групи в своєму розвитку тісніше пов'язані з рослинами, ніж представники першої групи. До мікроорганізмів другої групи відносяться:

Fusarium – збудник фузаріозу картоплі;

Phytophtora infestans – збудник фітофторозу картоплі;

Sclerotinia libertiana – збудник білої гнилизни багатьох плодів і овочів, особливо моркви;

Botrytis cinerea – широко поширений збудник сірої гнилизни багатьох плодів і овочів;

Phoma – збудник фомозу моркви і буряка;

Rhizoctonia – збудник гнилизни коренеплодів.

До третьої групи відносяться мікроорганізми, які вражають лише рослини, що вегетують. Плоди і овочі, заражені цими мікроорганізмами ще в час вегетації, набагато легше вражаються при зберіганні мікроорганізмами першої і другої групи.

Наприклад, качанна капуста, заражена в полі псевдоборошняною росою, сильніше схильна до пошкодження сірою цвіллю і бактерійною гнилизною в процесі зберігання.

Мікроорганізми третьої групи володіють добре вираженими паразитичними властивостями і здатні заражати сильні рослини. Безпосередня активність цих мікроорганізмів виявляється головним чином в полі, і виражається в зниженні активності фотосинтезу, збільшенні транспірації і ослабленні рослин, що призводить до зниження врожаю. Деякі з цих мікроорганізмів не впливають істотно на якість продукції, але знижують її товарну цінність шляхом погіршення зовнішнього вигляду (парша яблук і груш). Мікроорганізми третьої групи закінчують весь цикл розвитку за період вегетації. Зимуючі стадії паразитів розвиваються на рослинних рештках у полі і проростають там навесні, заражаючи нові рослини.