Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику

Питання лекції:

1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.

2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш.

4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму:

а) зміна мікрофлори м'яса при холодильному зберіганні;

б) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при засолі;

в) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при сушці в умовах вакууму;

г) види псування м'яса.

М'ясо тварин і птиці, що отримується на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах, містить мікроорганізми, які потрапляють у нього в результаті мікробного осіменіння тканин тварин до та після їх забою. В цілях збереження якості м'ясо піддають холодильному зберіганню, засолу, сушці і іншим видам обробки. При цьому змінюється склад мікрофлори м'яса. Порушення умов зберігання, а отже, розмноження певних груп мікроорганізмів приводять до виникнення різних пороків м'яса.