4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба

1. Для муки необхідно використовувати поліпшувачі, які покращують біологічні властивості тіста, зумовлюють утворення і забезпечують затримку газів, підвищують пластичність і влагоутримувальну здатність тіста. Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. При замісі тіста використовують воду, підігріту до 30°С. Це обумовлено тим, що дана вода буде використана як живильне середовище для МКБ. На швидкість бродіння робить вплив куховарська харчова сіль, яка знижує бродильну активність дріжджів і бактерій і уповільнює діяльність ферментів. Тому сіль вводять в тісто, а не в закваску.

Відмітна ознака молочнокислих бактерій – це їх потреба в ростових речовинах. Жоден представник цієї групи не може зростати на середовищі з глюкозою і солями амонію. Більшість має потребу у ряді вітамінів (лактофлавіні, тіаміні, пантотеновій, нікотиновій і фолієвій кислотах, біотвані) і амінокислот, а також в пуринах і пірімідинах. Культивують ці бактерії переважно на складному середовищі, тому необхідно забезпечити достатню кількість дріжджів в заквасці і додавати, залежно від виду бактерій, певні вітаміни.

2. Приготування тіста полягає в його замісі – змішуванні основної і додаткової сировини. Цей процес складає 70% технологічного виробництва хліба. Тривалість його для житнього тіста – 5-7 хвилин. Надмірний заміс приводить до руйнування структури, що утворилася, і погіршення якості хліба.

3. Відмічено, що молочнокисле бродіння протікає інтенсивніше в напівфабрикатах густої консистенції. На інтенсивність молочнокислого бродіння впливають температура і вологість напівфабрикатів, дозування закваски або інших продуктів, що містять молочнокислі бактерії, склад кислототвірної мікрофлори, інтенсивність замісу тіста. Зміна температури впливає на всі процеси, що минають в тісті: ферментативні, мікробіологічні і колоїдні. Значний вплив температура тіста робить на мікрофлору тіста і її життєдіяльність. При підвищеній температурі (30-40°С) в тісті створюються сприятливіші умови і для життєдіяльності кислототвірних бактерій. Внаслідок цього зростає кислотність тіста. В результаті підвищення температури знижується еластичність клейковини і збільшується її розтяжність і розтічність.

4. Одна з важливих стадій технологічного процесу приготування хліба – остаточна розстойка тіста. В цей час в шматку тіста відбувається бродіння і вуглекислий газ, що виділяється, розпушує тісто, збільшуючи його об'єм. Готовність шматків тіста до випічки в процесі розстойки зазвичай встановлюють органолептично на підставі зміни їх об'єму, форми і фізичних властивостей. На жаль, ще не розроблені досить перевірені об'єктивні методи цього визначення. Як недостатня, так і надлишкова розстойка негативно позначається на якості хліба. Тривалість розстойки сформованих шматків тіста коливається в широких межах (25-150 хвилин) залежно від маси шматків, умов розстойки, рецептури, властивостей муки і лави інших чинників.

5. Перед посадкою в піч на поверхні тестових заготовок роблять надрізи або наколювання для видалення пари води і газу. Це запобігає утворенню тріщин на поверхні виробів. Випічку проводять в хлібопекарських печах при температурі 200-250°С від 12 до 80 хвилин.

Бродіння, що зумовлюється дріжджами і кислототвірними бактеріями, триває при випічці тіста до тих пір, поки температура окремих шарів тіста-м'якуша не досягне рівня, при якому життєдіяльність цих бродильних мікроорганізмів припиняється.