1. Мікробіологія зерна

Мікробіологія зерна представлена в основному бактеріями і цвілевими грибами. Значно поступаються їм в чисельності дріжджі й актицоміцети. Окрім описаних цвілевих грибів – збудників хвороб злакових рослин і круп'яних культур, здатних викликати отруєння людини, – фузаріумів, спориньї, головешки, заслуговують на увагу представники родів пеніцілліум, що постійно зустрічаються, багаточисельні, аспергіллус, альтернарія, кладоспорум та ін.

Потрапляючи з ґрунту, з пилом і з інших джерел, спори грибів навіть при малій вологості зерна і продуктів його переробки роками зберігають життєздатність. При зволоженні зерна, крупи, муки хоч би не на багато вище за норми, передбачені стандартами, цвілеві гриби зачинають проростати і активно розвиватися, руйнуючи вуглеводи, білки, жири зернових продуктів. Розвиток їх приводить до появи неприємного запаху, смаку. Зерно стає тьмяним, мука і крупи – грудкуватими. Активніше ці процеси протікають в продуктах переробки зерна – крупі, муці, оскільки вони на відміну від зерна не захищені оболонками.

Нижньою межею вологості для цвілевих грибів є 13% у просі і 14-19% у інших зернових культур.

Епіфітна бактерійна мікрофлора різних зернових продуктів зазвичай більш менш схожа. Представлена вона в основному безспоровою паличкою гербікола. Відрізняючись дивною стійкістю до висушування, вона довго зберігається і на продуктах переробки зерна. У меншій кількості зустрічаються молочнокислі і флюоресцуючі бактерії, мікрококи і спорові палички.

При тривалому зберіганні частка спорових мікроорганізмів збільшується. За оптимальних умов зберігання зерна, крупи, муки бактерії істотного впливу на їх якість не надають. Бактерії гербікола, сінна і картопляна палички спільно з цвілевими грибами беруть участь в процесах саморозігріву зерна, а молочнокислі – при високій вологості муки можуть викликати її прокисання.

Загальне осіменіння зерна, крупи, муки складає від десятків тисяч до мільйонів клітин в грамі.

Мікробіологія печеного хліба і хлібних продуктів. Значення мікроорганізмів у виробництві печеного хліба велике. Окрім описаних раніше пресованих дріжджів, часто застосовують рідкі, які готують із звичайних дріжджів, розмножуючи їх в самозбереженій борошняній заварці, заздалегідь заквашеною чистою культурою молочнокислої бактерії дельбрюка.

Спільно дріжджі і молочнокислі бактерії забезпечують пористість хліба за рахунок виділення вуглекислого газу; смак і аромат – за рахунок утворюваних ними кислот, спирту і інших речовин.

У виробництві житнього хліба істотну роль грають закваски, до складу яких входять чисті культури деяких молочнокислих бактерій (плантарум, бревіс, лейконосток) і дріжджі. Молочнокислі бактерії займають переважаюче положення і грають основну роль. Вони перешкоджають розвитку всіх інших бактерій і сприяють життєдіяльності дріжджів, забезпечуючи отримання хліба вищої якості, ніж при мимовільному бродінні або бродінні, що викликається тільки дріжджами. Вони продукують молочну й інші кислоти, а також ароматичні продукти, що визначають особливий смак і запах житнього хліба.

Окрім цих груп мікроорганізмів, в тісто потрапляють також інші – з мукою, з устаткування, з повітря. Кількість і склад їх носять випадковий характер. При випічці, коли температура усередині хліба піднімається до 95-98°С, гинуть більшість безспорових мікроорганізмів, але спори бактерій і грибні спори залишаються. Надалі вони можуть опинитися в хлібі при транспортуванні й продажі, якщо не дотримуються санітарно-гігієнічні вимоги.

Готовий печений хліб при підвищеній вологості і температурі зберігання або в разі виготовлення його з муки, зараженої деякими мікроорганізмами, може піддаватися різним видам мікробіологічного псування. Так, найбільш поширеними хворобами хліба є картопляна і крейдяна хвороби, червоний хліб і пліснявіння.