2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів

При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фаршем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуванню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Осідання. При дотриманні технологічного режиму (температура не вища +2°С, відносна вологість 85-95% і тривалість не більше 2-4 годин) склад мікрофлори фаршу майже не змінюється. Підвищення температури і збільшення тривалості осідання можуть привести до розмноження мікроорганізмів (у тому числі інколи палички перфрінгенс і інших токсигенних бактерій) і збільшення загального мікробного осіменіння.

Обжарювання. При обробці гарячим димом температурою 80-110°С протягом 0,5-2 годин оболонка (а частково і сам фарш з країв) просочується складовими частинами диму і підсушується. В результаті цього створюються умови, несприятливі для розмноження мікробів на поверхні ковбасних батонів. Під впливом гарячого диму фарш нагрівається. У ковбасних батонах невеликого діаметру (3-5 см) температура в центрі підвищується до 40-50°С, а батонів великого діаметру (від 5-15 см і більше) – до 30-40°С. Отже, в батонах великого діаметру створюються умови, сприятливі для розмноження мікробів. Тому кількість мікроорганізмів в глибині батонів кілька зростає. У зв'язку з цим дуже поважно правильно дотримувати терміни обжарювання, оскільки при їх подовженні можливе значне збільшення кількості мікроорганізмів у фарші.

Вариво. До кінця процесу варива в глибині батонів температура залежно від виду ковбас досягає 68-75°С. При такому температурному режимі гине до 90% і більш за мікробів, що містяться в сирих ковбасах. При цьому відмирають всі неспорові патогенні і умовно-патогенні бактерії: кишкова паличка і паличка протея, більшість сапрофітних неспоротвірних мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі та ін.), вегетативні форми і частка спор споротвірних бактерій.

До варива склад мікрофлори фаршу ковбасних батонів дуже різноманітний і зазвичай представлений різними видами як неспоротвірних, так і споротвірних мікроорганізмів. Загальна кількість мікробів в 1 г сирого фаршу складає десятки тисяч і більш. Після варива в 1 г фаршу зазвичай містяться тільки сотні або кілька тисяч мікроорганізмів. У товщі батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж в поверхневих шарах, які інтенсивніше прогріваються під час варива.

Решткова мікрофлора ковбасних виробів після варива складається в основному із споротвірних паличкоподібних сапрофітних бактерій аеробів і анаеробних і незначної кількості неспоротвірних сапрофітних бактерій, головним чином – коків. Кількість неспоротвірних мікробів у варених ковбасах великого діаметру складає зазвичай не більше 10-12%, у батонах невеликого діаметру – тільки 4-7%, а в сосисках – всього 1-3% від загального числа мікробів, що вижили при вариві.

Копчення і сушка. Груповий склад мікрофлори напівкопчених ковбас після копчення і сушки не змінюється. Загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частка мікробів, що вижили при вариві, відмирає в процесі додаткової обробки.

Вміст залишкової мікрофлори у варених і напівкопчених ковбасах може коливатися залежно від початкової кількості і складу мікрофлори сирого фаршу, дотримання термічного режиму варива, вигляду, сорти ковбас та ін. Так, загальна мікробна осіменіння м'ясних ковбасних виробів складає в середньому від декількох десятків до кількох сотень або кількох тисяч мікробних клітин в 1 г, тоді як в ліверних ковбасах може міститися від кількох десятків тисяч до кількох сотень тисяч мікробів в 1 г. У ковбасах III сорту завжди міститься більше мікроорганізмів, ніж у ковбасних виробах I і II сортів.

При дотриманні всіх санітарних норм і технологічних режимів виробництва загальне мікробна осіменіння (УОЕ) варених і напівкопчених ковбас I і II сортів має бути не вище 1000 і ковбас III сорту – не вище 2000 мікробних клітин в 1 г. У ковбасах не повинні міститися патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми (кишкова паличка і паличка протея).

Велика кількість мікроорганізмів у варених і напівкопчених ковбасах (більше 1000-2000 мікробних клітин в 1 г) або наявність палички протея і кишкової палички, незалежно від загальної мікробною осіменіння, вказує на порушення санітарних норм, що приводить до значного мікробного забруднення фаршу в процесі приготування ковбас, або на недотримання технологічних режимів осідання, обжарювання або варива.

Безоболонкові види ковбасних виробів (м'ясні хліби, карбонат та ін.) після належної термічної обробки також мають невелике загальне мікробне осіменіння і не повинні містити патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Груповий склад їх мікрофлори представлений головним чином споровими формами сапрофітних мікроорганізмів і одиничними коковими бактеріями. Після термічної обробки ці продукти часто виходять практично стерильними, Але оскільки вони не мають захисної оболонки, при недотриманні запобіжних засобів на кінцевих операціях (витягання з форм, внутрізаводські переміщення, упаковка в папір або целофан) їх поверхня легко може бути осіменена мікроорганізмами, що найчастіше зустрічаються в ковбасному виробництві: паличкою протея, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках на поверхні упакованої продукції кількість мікробів досягає сотень тисяч на 1 см², і у всіх пробах виявляють кишкову паличку.