1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні

Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що смак і аромат хліба багато в чому залежать від кількісного співвідношення молочної кислоти і летких кислот. Це співвідношення називають коефіцієнтом бродіння.

Провідна роль в створенні смаку і аромату хліба належить молочнокислим бактеріям. Саме в процесі молочнокислого бродіння в напівфабрикатах накопичуються молочна і оцтова кислоти. Багато штамів молочнокислих бактерій виробляють винну, лимонну, яблучну кислоти, – так само, як і різні карбонільні сполуки.

Молочнокислі бактерії також грають певну роль і в утворенні смакових і ароматичних властивостей пшеничного хліба, а присутність молочнокислих бактерій в напівфабрикатах з пшеничної муки певною мірою попереджає розвиток картопляної хвороби хліба.

За даними лави спадкодавців, ароматичні сполуки в тісті виникають і завдяки життєдіяльності дріжджів. Етиловий спирт, що залишається в хлібі після випічки (до 0,5%), також певним чином впливає на смак і аромат хліба. Але основна роль дріжджів полягає в розпушуванні пшеничного тіста за рахунок виділення вуглекислого газу.

Дріжджі зброджують власні цукру муки і мальтозу, яка утворюється з крохмалю під дією бета-амілази муки, а також цукор, передбачений рецептурою. Від бродильної активності дріжджів залежить об'єм хліба, пористість його і розпушеність м’якуша.

Молочнокислі бактерії також беруть участь в розпушуванні тіста.