2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що зумовлене багатьма чинниками: ступенем обезводнення, вмістом хлориду натрію, рН, просоченням коптильних речовин, хімічним складом фаршу, кількістю і складом решткової мікрофлори.

Найбільш стійкі при зберіганні сирокопчені і сиров’ялені ковбаси, оскільки вони містять найменшу кількість вологи, мають щільнішу консистенцію і найбільшу концентрацію солі, у складі мікрофлори майже відсутні гнильні бактерії. Крім того, всі види копчених ковбас містять багато антисептичних речовин коптильного диму.

Варені ковбаси містять більше 50% вологи, слабо засолені, мають не дуже щільну консистенцію, лише в незначному ступені просочені коптильними речовинами (при обжарюванні), тому вони менш стійки при зберіганні, ніж копчені (сирокопчені, сиров’ялені та ін.). З варених ковбас найменш стійки субпродуктові ковбаси, які не піддаються обжарюванню, мають найбільш рихлу консистенцію і вищий, ніж м'ясні, рН (6,7-6,9 замість 6,2-6,4 для м'ясних). Розрізняють кілька видів псування ковбас: гниття, згірклість, кисле бродіння, пліснявіння.

Гниття. Гниття ковбас обумовлене життєдіяльністю неспоротвірних і споротвірних гнильних бактерій. На відміну від гниття м'яса, гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Воно супроводжується, як і при гнитті м'яса, виділенням продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів, що тхнуть. Під впливом газоподібних продуктів життєдіяльності гнильних бактерій, що виділяються, ковбасний фарш набуває рихлої консистенції. У копчених ковбасах специфічний гнильний запах «маскується» запахом коптильних речовин, що ускладняє виявлення ознак псування продукту.

Ковбасні вироби з ознаками гнильного розкладання направляють на технічну утилізацію.

Згірклість. Цей вид псування найчастіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Згірклість є результатом розмноження в продукті флуоресціюючих бактерій, дивної палички, молочної цвілі і інших мікроорганізмів, що володіють ліполітичними властивостями. Ліполітичні мікроорганізми розщеплюють жири на гліцерин і жирні кислоти, які окислюються, утворюючи альдегіди і кетон, що надають продукту згірклому смаку і їдкому запаху. Продукти з такими змінами не допускаються в реалізацію.

Кисле бродіння. Збудники кислого бродіння ковбас – ті ж самі мікроорганізми, які викликають аналогічний порок в м'ясі (паличка перфрінгенс (Cl. perfringens), кишкова паличка (Е. coli), молочнокислі бактерії (Lactobacterium), дріжджі та ін.). Цей вид псування зазвичай характерний для варених м'ясних і ліверних ковбас, що містять компоненти, багаті вуглеводами (мука, рослинні домішки), і що мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. В результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладанні мікроорганізмами вуглеводів, продукт набуває кислий запах і смак. Консистенція і колір фаршу не змінюються. Надалі при широкому доступі кисню може з'явитися сірувато-зелене забарвлення фаршу.

При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічну утилізацію.

Пліснявіння. Найбільш поширений вид псування сиров’ялених і сирокопчених ковбас при неправильному зберіганні цих продуктів в умовах підвищеної вологості. Володіючи здатністю добре розмножуватися при підвищеному осмотичному тиску і стійкістю до коптильних речовин, цвіль може розмножуватися на зволожених оболонках ковбасних батонів, внаслідок чого утворюються сухі або вологі нальоти. На початкових стадіях розвитку цвілі не впливають істотно на органолептичні показники продукту. При активному і тривалому розмноженні на поверхні батонів цвілеві гриби порушують цілісність ковбасної оболонки і псують глибокі шари батона, змінюючи консистенцію, колір і запах ковбаси.

Продукція з ознаками початкової стадії псування після обробки (очищення, промивання, додаткове копчення) підлягає швидкій реалізації. При зміні органолептичних показників ковбасні вироби направляють на технічну утилізацію.