6. Бродіння сусла

Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням.

Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового бродіння з мінімальними втратами летких компонентів (спирту, ефірних масел винограду, ароматичних речовин бродіння). Збудниками спиртового бродіння є винні дріжджі.

Розрізняють головні і вторинні продукти спиртового бродіння. До головних продуктів відносяться етиловий спирт і CO₂, до вторинних – гліцерин, 2,3-бутиленгликоль, ацетальдегид, піровиноградну, молочну, янтарну, лимонну, оцтову кислоти, ацетоїн, складні ефіри, вищі і ароматичні спирти.

Вторинні продукти бродіння роблять великий вплив на органолептичні властивості вина, букет, смак, типовість.

На хід спиртового бродіння, вихід вторинних продуктів і їхнє співвідношення впливають багато чинників, що мають різну природу: хімічні (склад середовища, сусла), біологічні (раса дріжджів, концентрація і фізіологічний стан дріжджових кліток), фізичні (температура, вміст суспензій в суслі, тиск, динамічний режим).

Дріжджі швидко розвиваються в суслі з вмістом цукру 18-20 г/100 см³ і рН 3,5.

Швидкість бродіння сповільнюється при вмісті цукру вище 20 г/100 см³ і нижче 2-3 г/100 см³, а також при рН нижче 3,5.

З підвищенням рН збільшується інтенсивність гліцеро-піровиноградного бродіння, при цьому вихід етилового спирту зменшується, а вихід гліцерину, оцтової і янтарної кислот збільшується.

Раси дріжджів розрізняються за своїми фізиолого-біохімічними властивостями: бродильній активності, спиртотворній здатності, спиртовитривалості, холодо- і термостійкості, сульфітостійкості і кислотостійкості.

На підприємствах готують розводку ЧКД. У розводці ЧКД повинне міститися близько 150 млн./см³ клітин, з них 30-50% – тих, що розмножуються брунькуванням, і не більше 5% мертвих. У сусло для бродіння вводять дріжджову розводку в кількості 2-4% і більше.

За кордоном у виноробстві застосовують активні сухі дріжджі (АСД) у вигляді порошку або гранул в герметичній упаковці.