9. Спиртування сусла і мезги

Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирають. На відмирання дріжджових кліток впливають спирт і цукор. Середовище зі вмістом цукру 80 г/100 см³ або 18% об. спирту не зброджується, 1 г/100 см³ цукру приймають за одну консервуючу одиницю, а 1% об. спирту – за 4,5 консервуючі одиниці.

Дріжджі відмирають і бродіння припиняється, якщо в суслі буде 80 і більше консервуючих одиниць.

Для спиртування застосовують ректифікований етиловий спирт (очищений від домішок).

Ректифікований етиловий спирт залежно від ступеня очищення випускається трьох сортів: екстра – міцністю не менше 96,5% об., вищого очищення – міцністю не менше 96,2% об. і I сорту – міцністю не менше 96% об.

Спирт має бути прозорим, безбарвним, без сторонніх запахів і присмаків.

При змішуванні спирту з водою відбувається стискування об'єму, так звана контракція, і виділяється теплота. Величина стискування залежно від концентрації спирту була вивчена Д.І. Менделєєвим. У міру підвищення концентрації спирту стискування суміші збільшується, досягаючи максимальної величини при 53-56% об. (45,3-48,2% мас.), а потім зменшується.

Сусло і виноматеріал спиртують до міцності не вище 20% об., і величина контракції коливається в невеликих межах. Її приймають в середньому рівною 0,08% до об'єму суміші на кожен 1% об. підвищення міцності або 8% до об'єму витраченого безводого спирту.

Основна технологічна вимога до процесу спиртування – це повне і швидке розчинення спирту у виноматеріалі, коли спирт не відчувається в букеті і в смаку, тобто асиміляція. Асиміляція спирту недостатньо вивчена, а з практичних спостережень відомо, що на цей процес впливають ступінь очищення спирту-ректифікату від домішок, технологічний термін спиртування і перемішування. Спирт сорту екстра і вищого сорту асимілюється швидше, ніж спирт І сорту.

Розрізняють два технологічні терміни спиртування: на стадії зброджування сусла і на стадії купажування виноматеріалів. При спиртуванні зброджуваного сусла спирт асимілюється швидше і повніше, ніж при спиртуванні купажу.

Щільність безводого спирту нижча за щільність сусла, і він концентрується у верхньому шарі. Для рівномірного розподілу спирту в усьому об'ємі продукту необхідне перемішування, яке прискорює асиміляцію спирту, гарантує відмирання всіх дріжджових клітин.

Спиртування викликає денатурацію білкових речовин і підсилює кристалізацію винного каменя в суслі і виноматеріалі.

Спиртування зброджуваного сусла здійснюють двома способами: внесенням необхідної кількості спирту до одного прийому і внесенням спирту в декілька прийомів (подрібнений).

При першому способі спиртують сусло в кінці підброджування в крупних ємкостях, обладнаних мірними стеклами і механічними мішалками або насосами. Розрахункову і відміряну кількість спирту вводять в сусло на дно ємкості і перемішують. Перемішування припиняють, коли вміст спирту в середніх пробах, узятих з трьох шарів сусла по висоті резервуару, буде однаковим і відповідати розрахунковим кондиціям. Після першого перемішування рідина розшаровується і концентрація спирту у верхньому шарі сусла підвищується. З цієї причини перемішування повторюють ще 2 рази через кожних 8 годин.

Спиртування мезги. Спиртують бродячу мезгу. У мезгі спирт виконує роль розчинника ароматичних, дубильних, фарбувальних і інших екстрактних речовин. Виноматеріали, приготовані спиртуванням мезги, відрізняються інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим букетом і екстрактним смаком.

Спирт в мезгу вводять в три прийоми по 1/3 із інтервалом 8 годин, перемішуючи після введення кожної порції сусла.

Після закінчення спиртування і перемішування ємкості доливають спиртованою мезгою, зверху закривають поліетиленовою плівкою і настоюють від 2 до 45 діб – залежно від типу і марки вина, що готується.

Недолік спиртування мезги – великі втрати спирту: 6% на випар і 6% на вбирання твердими елементами кетягу до об'єму безводого спирту, витраченого на спиртування.