3. Характеристики типів вин

Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.

Білі столові сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від ясно-солом'яного до золотистого із зеленуватим відтінком; букет чітко виражений – сортовий або плодовий; смак легкий, гармонійний.

Червоними столовими сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду за участю твердих елементів кетягу (шкірки, насіння, інколи гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивне; букет чітко виражений – сортовий або плодовий, часто з сап'яновим тоном; смак легкий, свіжий, таніновий, але м'який, гармонійний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенолових речовин.

Рожеві столові сухі вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенолових речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або змішуванням білих і червоних виноматеріалів. Колір – від ясно-рожевого до світло-червоного.

Столовими білими, рожевими і червоними напівсухими і напівсолодкими винами є напої, приготовані неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.

Столовими винами спеціального типу є напої, приготовані з використанням високоцукристого винограду (ечміадзінське біле) або спеціальних технологічних прийомів, – зброджування мезги з гребенями (кахетинське).

Вино ечміадзінського типа характеризується підвищеною об'ємною частиною спирту, кахетинського типа – підвищеною масовою концентрацією фенолових речовин.

Десертні вина. Десертними білими, рожевими і червоними винами є напої, приготовані неповним зброджуванням сусла свіжого або зав'яленого винограду з настоюванням, підброджуванням, з нагріванням мезги і спиртуванням сусла або мезги під час їх підброджування. У суслі повинно збродити не менше 2 г/100 см³ цукрів з утворенням об'ємної частини природного спирту не менше 1,2%. Для підвищення масової концентрації цукрів у суслі дозволяється застосовувати концентроване сусло.

Відповідно масовій концентрації цукрів десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікерні.

Десертні вина спеціального типа готують із сортів винограду з яскравим ароматом (мускатні вина), з сортів винограду з оригінальним ароматом (токай), за спеціальною технологією з нагріванням мезги (кагор) і з уварюванням сусла (малага).

Міцні вина. На відміну від десертних міцні вина характеризуються підвищеним вмістом спирту, низьким або помірним вмістом цукрів. У суслі або мезгі повинно збродити не менше 5 г/100 см³ цукрів з утворенням об'ємної частини спирту не менше 3%.

До міцних вин спеціального типу відносяться портвейн, мадера, марсала і херес. Їх готують з використанням спеціальних прийомів, що додають їм типові ознаки: відтінок розжареного горішка – портвейну, тон розжареного горіха – мадері, смолистий тон – марсалі і хересний тон – хересу.

Ароматизовані вина готують з виноматеріалів з додаванням екстрактів різних частин рослин або їх дистилятів.