5. Освітлювання і обробка сусла

Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріалів. З обривків гребенів і шкірки екстрагуються фенолові, азотисті і інші речовини; частини землі передають виноматеріалам сторонні тони в букеті і в смаку; спори мікроорганізмів збільшують небезпеку їх захворювання. Крім того, обривки гребенів і шкірки є носіями окислювальних ферментів о-діфенолоксидази і пероксидази, які каталізують окислювальні процеси.

Каламутне сусло бродить бурхливо, при високій температурі, з великими втратами сусла, спирту і ароматичних речовин. Для приготування виноматеріалів з чистим букетом і смаком каламутне сусло перед бродінням освітлюють до залишкового вмісту суспензій 1-2%.

Сусло освітлюють відстоюванням. В процесі відстоювання зважені частини випадають в осад, від якого сусло, що освітлилося, відокремлюють декантацією. Під час відстоювання в суслі протікають гідролітичні і деякі інші фізико-хімічні процеси.

При гідролізі пектинових речовин знижується в'язкість сусла, при взаємодії таніну з білковими речовинами утворюються танати, які коагулюють і, осідаючи, захоплюють дрібні зважені частини і спори мікроорганізмів. Для збільшення кількості танатів в сусло вводять танін з розрахунку 20-30 мг/дм³. Для попередження розмноження дріжджів і інактивації окислювальних ферментів сусло сульфітують дозами від 50 до 200 мг/дм³ S0₂.

Застосовують різні способи відстоювання сусла: з сульфітуванням, з сульфітуванням і штучним охолоджуванням, з обробкою сусла сорбентами і флокулянтами.