1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва

Посол. Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається головним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу різних солестійких і солелюбних гнильних бацил, пігментних коків, дріжджів, спор цвілевих грибів, актиноміцетів та ін. Для виключення цього джерела додаткового забруднення м'яса мікроорганізмами рекомендується для засолу застосовувати стерильну суміш засолу.

При дотриманні температурного режиму (температура не вище 2-4°С) і термінів засолу (не більше 1-3 діб для варених і не більше 5-10 діб для сирокопчених ковбас) значного збільшення вмісту мікроорганізмів не відбувається.

Складання ковбасного фаршу. Осіменіння фаршу може відбуватися під час виконання механічних операцій (подрібнення м'яса на дзизі і кутері, обробка фаршу в машині змішувача), з устаткування, рук робітників, тари, інвентарю, з повітря приміщень. Мікроорганізми можуть потрапляти у фарш при додаванні шпика, крохмалю, муки і спецій. Із спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляють споротвірні бактерії. Як показали дослідження, мікробне осіменіння перцю обчислюється мільйонами або навіть десятками мільйонів мікробів в 1 г. Переважна маса мікробів, що знаходяться в перці, доводиться на бацили аеробів.

Використання стерилізованих спецій дозволяє усунути це джерело мікробного забруднення фаршу.

Наповнення ковбасної оболонки фаршем. При набиванні ковбасних батонів у фарш з шприців можуть потрапляти мікроорганізми, тому їх необхідно ретельно мити і дезінфікувати.

Іншим джерелом мікробного осіменіння фаршу при набиванні може служити ковбасна оболонка. Застосовують природні (мокросолені, прісно-сухі і штучні оболонки). Природні кишкові оболонки забруднені різними мікроорганізмами, багато хто з яких є збудниками псування м'яса і м'ясопродуктів. У мокросолених кишкових оболонках зазвичай містяться бактеріум галофілум, різні види мікрококів, сарцини, бацили аеробів, актиноміцети, цвілеві гриби і інші галофільні і солестійкі мікроорганізми. У прісно-сухих кишкових оболонках також часто знаходяться спорові гнильні бацили аеробів, актиноміцети, спори цвілевих грибів і різні кокові бактерії. Санітарна обробка кишкових оболонок перед використанням (очищення, дезінфекція) різко знижує мікробне забруднення. Штучні оболонки є гігієнічнішими. При дотриманні санітарних умов зберігання і транспортування в них зазвичай міститься трохи мікроорганізмів.

В порівнянні з шприцюванням, набивання фаршу в оболонку уручну під час виготовлення штучних ковбас (листкова, язикова та ін.) приводить до значного мікробного осіменіння. При дослідженні таких ковбас в 35,5% випадків виділяли кишкову паличку і в 20% – паличку протея. Тоді як в ковбасах машинного набивання протей не був виявлений, а кишкова паличка була виявлена тільки в 5,8 % випадків. Після набивання фаршу в оболонку яке-небудь додаткове мікробне осіменіння ззовні виключено.

При подальших технологічних операціях залежно від способу виготовлення ковбас відбуваються певні зміни мікрофлори фаршу.