1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій

Дріжджі, що беруть участь в бродінні тіста, відносяться до родини сахароміцетів, роду Saccharomyces. Цей рід був вперше описаний Мейеном в 1838 р. Відповідно класифікації дріжджів В.І. Кудрявцева (1954), рід Saccharomyces включає 18 видів. У хлібопекарському виробництві зустрічаються два види дріжджів-сахароміцетов – S. cerevisiae і S. minor (синонім S. paradoxus).

Для хлібопекарського виробництва найбільш характерними видами молочнокислих бактерій є L. plantarum і L. brevis. Їх температурний оптимум лежить в межах 30-34°С, що відповідає температурі бродіння тіста. Вони вимогливі до умов живлення, спиртостійкі і добре пристосовані до існування в спільній культурі з дріжджами сахароміцетами.