1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті

Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільного розвитку в борошняному середовищі. Дріжджі збагачують середовище вітамінами і амінокислотами, яких гостро потребують молочнокислі бактерії, а також поглинають з середовища кисень, а це сприятливо відбивається на розвитку молочнокислих бактерій. Нарешті, спирт, що утворюється дріжджами, пригноблює сторонні види бактерій, але не пригнічує молочнокислі. У свою чергу, молочнокислі бактерії, утворюючи молочну кислоту, пригнічують розвиток гнильних і маслянокислих бактерій, присутність яких згубна для дріжджів.

Проте, при спільному культивуванні дріжджів і молочнокислих бактерій між ними відбувається конкуренція за використання зброджувальних цукрів у середовищі. У цій боротьбі переможцем опиняється той вид, для якого умови середовища виявилися сприятливішими.

Потужними чинниками, що діють на життєдіяльність мікроорганізмів у тісті є температура, кислотність і вологість середовища. На бродильну мікрофлору здійснює значний вплив внесення оцукреної заварки, вживання ферментних препаратів, поліпшувачів тощо.

Відомо, що оптимальні умови для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій різні. Підвищення температури до 35°С стимулює розвиток молочнокислих бактерій, але приводить до пригноблення дріжджової мікрофлори, оскільки температурний оптимум у них не збігається. Зниження температури закваски до 28-30°С, навпаки, підвищує бродильну активність дріжджів, але уповільнює процес зростання кислотності. З підвищенням кислотного режиму середовища активність дріжджів помітно погіршується, а при 13-14°С вид S. cereviciae починає витіснятися дріжджами S. minor. Збільшення, вологості закваски до 75% знижує інтенсивність кислотонакопичення в результаті зменшення кількості живильних речовин для молочнокислих бактерій.