6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів

З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані.

Температурний і вологісний режими в охолоджувальних приміщеннях цеху (заводу) визначаються нормами технологічного проектування і техніко-економічними показниками м'ясної промисловості. У відділеннях порціонування і загортання банок підтримують температуру 12-15°С. Для кращого забезпечення відповідного мікроклімату в приміщеннях використовують кондиціонери. Температурний і вологісний режими в процесі роботи постійно контролюють. Стіни приміщення облицьовують плиткою на всю висоту.

Парне м'ясо рекомендують використовувати для виробництва консервованих сосисок і фаршу.

Під час надходження на консервний завод оглядають всю партію сировини. Вимірюють температуру в товщі м'язів стегнової частки туші на глибині не менше 6 см від поверхні. Температуру сировини вимірюють не менше ніж в чотирьох напівтушах (виводять середню цифру).

Кожну партію сировини з ветеринарним свідоцтвом з посвідченням про якість піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При використанні на консерви умовно придатного м'яса на тушах поряд з клеймами ветеринарно-санітарного огляду повинен стояти штамп «На консерви». Умовне придатне м'ясо приймають окремо від інших партій. Таку сировину розміщують в окремій ізольованій камері, яку після використання сировини піддають відповідній санітарній обробці.

Для виробництва консервів не можна використовувати м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннім запахом, свинину з шпиком, що пожовтів, некастрованих плідників. Рослинна сировина (крупи, боби тощо) має бути хорошої якості. Жерсть, що вчинила на підприємство, контролюють (1%, але не менше однієї упаковки) на еластичність, міцність, пористість, товщину, вміст олова. Паста і гумові кільця ущільнювачів не повинні містити свинець і цинк.

Особливу увагу звертають на санітарний стан відрубів (зрізають клейма, зачищають забруднені ділянки без вживання води) і поверхні розмороженої сировини (при забрудненнях розморожені м'ясні відруби зачищають і миють водою температурою 40°С). Потім виконують жиловку і обвалку. При виявленні патологічних змін в м'ясі питання про його використання приймають фахівці служби ОПВК (відділ виробничо-ветеринарного контролю).

При виготовленні деяких видів консервів м'ясо і субпродукти бланшують або обсмажують. Після цього сировину, що бланшована або обсмажена, негайно подають на фасування, оскільки затримка цієї операції веде до накопичення і розмноження мікроорганізмів. Фасований в банки продукт не можна затримувати більше 30 хвилин перед стерилізацією. Перед фасуванням банки миють гарячою водою (80°С) і протягом 10-15 хвилин обробляють паром. Після такої обробки вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 500 клітин на банку.

Санітарно-мікробіологічне дослідження сировини виконують систематично для виявлення вмісту мікроорганізмів: спор мезофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажу), термофільних мікроорганізмів (збудників плоскокислого псування).

Вміст мікроорганізмів контролюють один раз в кожну зміну на кожній лінії і по кожному виду продукції, що виробляється. Проби (3 банки) відбирають через 1 годину після початку роботи лінії.

При отриманні результатів лабораторних досліджень, що вказують на перевищення норм вмісту мікроорганізмів в сировині, перед стерилізацією банок досліджують весь технологічний цикл виробництва консервів для виявлення і усунення джерел забруднення сировини. В цьому випадку сировину контролюють на різних етапах її підготовки до стерилізації. Вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 300 колоній мікробних клітин на 1 см² устаткування, інвентарю, тари і тому подібне Не допускається наявність палички протея і кишкової палички в змивах. При задовільному стані устаткування і приміщення в 0,5 см³ вмісту банок перед стерилізацією мають бути відсутніми спори облігатних мезофільних і термофільних анаеробів-збудників бомбажу.

Апарати для стерилізації мають бути обладнані контрольно-реєструючими самописними приладами. На кожній термограмі указують найменування консервів, номер автоклава і варива, зміну, дату стерилізації і прізвище працівника, що здійснює контроль за автоклавом. Термограма повинна зберігатися на підприємстві не менше 5 років.

Поряд з термограмами у відділенні стерилізації має бути журнал, де реєструють дату роботи, зміну, номер автоклава, варива, найменування продукту, номер банки за об'ємом, кількість банок, тривалість стерилізації, тривалість і кінець охолоджування, величину надлишкового тиску, зафіксовані відхилення від режиму, розпорядження про зміну режиму стерилізації, підпис апаратника, відповідального за стерилізацію.