2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні

Яйця здорової птиці не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов може зберігатися тривалий час, не зважаючи на наявність пір в шкарлупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зародковою клітиною, що володіє природним імунітетом. Захист яйця від проникнення і розмноження в ньому мікробів забезпечується шкарлупою, підшкарлупними оболонками і бактерицидними властивостями білка. На поверхні шкарлупи після знесення яйця відкладається шар слизу, який, підсихаючи, утворює надшкарлупну плівку – кутикулу. До складу кутикули входить лізоцим, що має бактерицидну дію. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, призначені для зберігання, не рекомендується мити. У складі підшкарлупних оболонок також є лізоцим.

Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, цвілеві гриби і дріжджі. Бактерицидна властивість білка обумовлена наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овокональбуміну, овомукоїду, овомуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують зростання мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів в білці пригнічується його високим рН (9,2) і стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Найсильнішою антимікробною дією володіє внутрішній шар білка, прилеглий до жовтка. Шкарлупа, підшкарлупні оболонки і яєчний білок свіжознесених яєць володіють найбільш вираженими антимікробними властивостями.

При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості вмісту яйця (воно висихає, підвищується рН білка); ослабляється антимікробна дія білка, шкарлупи і підшкарлупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим і інші бактерицидні речовини; пори шкарлупи стають проникнішими. Все це створює сприятливі умови для проникнення і розмноження в яйці мікроорганізмів. Для того, щоб уповільнити природні біохімічні зміни в яйці і зберегти захисні властивості шкарлупи, оболонок і яєчного білка, необхідно зберігати яйця в прохолодних сухих приміщеннях при температурі від -2 до 0°С і відносної вологості повітря не вище 85%. В умовах підвищених температур і високої вологості інактивація бактерицидних речовин яйця прискорюється. Наприклад, якщо зберігати яйця при високій вологості і температурі 16-18°С і вище, то вже через 5-6 днів в них проникають рухливі мезофільні бактерії, тоді як при температурі нижче 15°С і невисокій вологості повітря (60-65%) проникнення і розвиток в яйці мезофільних мікробів сильно сповільнюється.

При зниженні бактерицидної активності шкарлупи і підшкарлупних оболонок мікроорганізми, що знаходяться на поверхні яйця, проникають через шкарлупу і підшкарлупні оболонки у вміст яйця. Бактерії, проникнувши через пори шкарлупи, розмножуються на зовнішній підшкарлупній оболонці в місці проникнення, утворюючи дрібні колонії. Під дією протеолітичних ферментів бактерій підшкарлупні оболонки розчиняються, бактерії проникають у вміст яйця і активно зростають і розмножуються в жовтку яйця.

Спори цвілевих грибів і актиноміцетів унаслідок великого розміру не можуть проникнути через пори шкарлупи, тому проростають на її поверхні, утворюючи дрібні колонії, після чого нитки міцелію проникають в пору, механічно розсовуючи клітини підшкарлупних оболонок. Зволоження шкарлупи прискорює проростання спор. Після цього цвіль і актиноміцети розмножуються, утворюючи дрібні колонії на підшкарлупних оболонках, оболонці повітряної камери і зовнішньої поверхні білка. Потім міцелій проникає всередину білка, де утворюються крупні колонії.

При розмноженні в яйці гнильних бактерій, цвілевих грибів, актиноміцетів і інших мікроорганізмів під дією ферментів, що виділяються ними, розкладаються складові частини яйця (білок, жовток) з утворенням специфічних продуктів розпаду: протеїнів, жирів, вуглеводів, лецитину, – тобто настає його псування. Залежно від того, в якій складовій частині яйця (білці або жовтку) розмножуються мікроорганізми, їх біохімічної активності і інших фізіологічних особливостей зміни вмісту яйця різноманітні. Так, при розмноженні гнильних бактерій аеробів роду псевдомонас і золотистого стафілокока білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленуватого відтінку, перехідного в темно-зелений колір (зелена гнилизна). В результаті розмноження гнильних бацил аеробів жовтка набуває ясно-жовтий колір. Унаслідок руйнування жовткової оболонки білок перемішується з жовтком, і утворюється однорідна каламутна рідка маса. При овоскопії таке яйце не просвічується. Розмноження в яйці дивної палички, рожевого мікрокока, а також деяких дріжджів і цвілевих грибів, що створюють червоний пігмент, викликає фарбування його вмісту в рожевий або червоний колір. При овоскопії помітний червоний відтінок в жовтку і почервоніння білка, який може бути або розрідженим, або в'язким (червона або рожева гнилизна). У тому випадку, коли в яйці розмножуються кишкова паличка, паличка протея, деякі бактерії роду псевдомонас і інші гнильні мікроби, вміст стає чорним і каламутним і не просвічується при овоскопії. Жовток каламутний, вільно плаває в рідкому білку, який може бути зернистим і в'язким, із зеленим або брунатним відтінком. Через утворення великої кількості газів зростає тиск усередині яйця, тому шкарлупа розривається, і вміст яйця видає фекальний запах (чорна гнилизна). Псування яєць, що викликається гнильними бактеріями, при якій вони не просвічуються при овоскопії, називають «стусан бактерійний».

Окрім гнильних бактерій в яйцях часто розмножуються цвілеві гриби і актиноміцети. При розмноженні цвілі на підшкарлупних оболонках, де вони утворюють колонії у вигляді забарвлених плям, залежно від розмірів колоній розрізняють порок «мала або велика пляма». Коли підшкарлупні оболонки суспіль покриті колоніями цвілевих грибів, білок і жовток змішані, яйце не просвічується при овоскопії, порок називають «стусан плісневілий».

Яйца з ознаками псування «стусан бактерійний» і «стусан плісневілий» для харчових цілей непридатні. При пороку «мала або велика пляма» яйця використовують після лабораторного дослідження відповідно вказівці органів санітарного нагляду.