Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77

Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру 77

1. Технологія виробництва сиру 77

2. Особливості виробництва основних різновидів сиру 79

3. Джерела надходження мікрофлори в сир 88

Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива 90

1. Етапи виробництва пива 90

2. Зачаття пива 92

3. Затирання 93

4. Фільтрування затору 94

5. Кип'ятіння сусла з хмелем 95

6. Освітлювання пивного сусла 95

7. Охолоджування сусла 95

8. Бродіння 96

9. Останні технологічні етапи 96

Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина 97

1. Загальні відомості про виноробство 97

2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом 99

3. Характеристики типів вин 100

4. Обробка мезги 101

5. Освітлювання і обробка сусла 102

6. Бродіння сусла 102

7. Бродіння мезги 103

8. Підброджування сусла і мезги 104

9. Спиртування сусла і мезги 105

10. Переробка відходів виноробства 107

Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів 107

1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва 107

2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів 108

3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас 110

4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів 113

Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів 116

1. Основи технології хлібопечення 116

2. Вимоги до компонентів тіста 119

3. Особливості технології випічки житнього хліба 125

4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба 128

Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього 129

1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка 129

2. Технологія отримання мікробних ліпідів 132

3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів 133

4. Живильне середовище для отримання ліпідів 134

Список джерел: 135

ВСТУП

Викладання мікробіології для студентів гуманітарних спеціальностей стикається з певними труднощами. Адже біологічні знання, отримані в межах середньої освіти, недостатні для розуміння значення мікроорганізмів у житті та діяльності людини. Нетямущий в мікробіології бачить практичне значення мікроорганізмів насамперед у шкоді, яку вони заподіюють людині, тваринам і рослинам. Цими хвороботворними (патогенними) мікроорганізмами і їх специфічними особливостями займаються такі науки, як медична і ветеринарна мікробіологія, а також фітопатологія. Хоча мікроорганізми і в інших сферах природи, і в промисловості виступають інколи в ролі шкідників, – їхня роль як корисних організмів істотно переважає. Вони вже давно завоювали собі почесне місце в домашньому господарстві, а в промисловості вони абсолютно необхідні. Їх використовують в самих різних галузях від первинної переробки сільськогосподарських продуктів до каталізу складних етапів хімічних синтезів.

Останнім часом значного розвитку набула біотехнологія, побудована на мікробіологічних знаннях, і цьому напряму передрікають велике майбутнє. На жаль, інформація про досягнення в галузі сучасної мікробіологічної промисловості не є досить популярною серед студентів не природничих спеціальностей. Щоб подолати ці негаразди (а також – звичайно, щоб надати студентам знання, передбачені міністерським стандартом) – ми і видали цей конспект. Сподіваємось, він допоможе студентам, які будуть у своїй подальшій професійній діяльності в галузі ресторанної справи стикатися з мікроорганізмами, розібратись у їхньому значенні для життя людини і виробництва харчових продуктів.