4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів

Технологічний процес виробництва м'ясних і м’ясо-рослинних консервів складається з лави операцій: підготовки сировини до закладки в банки, закладки сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціонування, видалення повітря з банок, загортання банок, перевірки герметичності, стерилізації, охолоджування, зберігання.

Продукти, підготовлені до стерилізації, завжди містять мікроорганізми, які потрапляють в них з різних джерел. Решткова мікрофлора готових консервів в процесі зберігання може негативно впливати на якість продуктів і викликати їх псування.

Осіменіння консервованих продуктів мікроорганізмами відбувається за рахунок мікрофлори сировини, використовуваної для консервації, а також з різних джерел в процесі його підготовки для закладки в банки, при закладці в банки і порціонуванні.

Сировина і його підготовка. Основною сировиною для вироблення м'ясних баночних консервів служать м'ясо тварин і субпродукти, які завжди в тому або іншому ступені осіменені різними сапрофітними мікробами, у тому числі збудниками псування консервів (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а інколи токсигенними й патогенними мікроорганізмами (паличкою перфрінгенс, токсигенними стафілококами, сальмонеллами та ін.).

При виготовленні м'ясо-рослинних консервів окрім м'ясної використовують також рослинну сировину (боби, квасоля, горох та ін.), яка може бути джерелом осіменіння продукту мікроорганізмами. Основну мікрофлору рослинної сировини складають ґрунтові споротвірні мікроорганізми – бацили аеробів, анаеробні клостридії, у тому числі інколи збудник ботулізму – паличка ботулінум.

М'ясна і рослинна сировина осіменена мікроорганізмами в основному з поверхні. Тому безпосередньо перед переробкою її необхідно піддати ретельній санітарній обробці (зачистці і миттю). При цьому вода, використовувана для миття сировини, повинна відповідати вимогам ГОСТу на питну воду і не містити спори анаеробних клостридій в 100 мл.