1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами

Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і у внутрішніх органах здорових тварин, що мають високу опірність організму. Проте при забої тварин в умовах м'ясокомбінатів отримують продукти забою (м'ясо, внутрішні органи), які містять сапрофітні мікроорганізми (гнильні бактерії, бактерії групи кишкових паличок, спори цвілевих грибів, актиноміцети, кокові бактерії та ін.), а в окремих випадках – сальмонели, паличку перфрінгенс і інші патогенні мікроорганізми.

Розрізняють прижиттєве і післязабійне осіменіння органів і тканин тварин мікроорганізмами.

При забої тварин і подальших операціях оброблення туш відбувається екзогенне осіменіння м'ясних туш і органів мікроорганізмами, що потрапляють із зовнішнього середовища, і ендогенне осіменіння внутрішніх тканин і органів мікроорганізмами з шлунково-кишкового тракту. Джерелами післязабійного мікробного осіменіння продуктів забою можуть служити шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, устаткування, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг і взуття працівників, що мають контакт з м'ясом, вода, використовувана для зачистки туш, тощо.

При екзогенному осіменінні попадання мікроорганізмів в м'язову тканину і органи можливо під час забою тварин. При знекровленні протягом декількох хвилин серце тварин продовжує працювати і кров, що витікає з перерізаних шийних артерій, частково засмоктується знов через вени, що знаходяться під негативним тиском. При цьому в кров'яне русло можуть потрапляти і розноситися по всіх тканинах мікроорганізми з інструментів, шерстного покриву, а при недотриманні правил перев'язки стравоходу – з вмісту шлунку.

В процесі виконання технологічних операцій оброблення м'ясних туш екзогенне осіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається в основному при зйомці шкур, витяганні внутрішніх органів і зачистці.

Отже, для запобігання ендогенному післязабійного осіменінню м'язової тканини і внутрішніх органів мікробами необхідно щонайшвидше видалити кишечник з черевної порожнини. При витяганні внутрішніх органів через 2 години й більш з моменту знекровлення тварин в тканини проникають мікроорганізми, у тому числі патогенні й умовно-патогенні. Тому відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів, що діють, такі м'ясні туші підлягають обов'язковому мікробіологічному дослідженню.