2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів

У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів окрім муки входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інверсний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У більшості виробів в тісто входить вода. У окремі вироби входить сіль.

Вплив цукру пов'язаний з його дегідратувальними властивостями. У водному розчині молекули цукрів покриваються оболонками гідратів. Молекули сахарози при температурі 20°С зв'язують і утримують 8-12 молекул води. Оболонки збільшують молекулярний об'єм, знижуючи швидкість дифузії і осмотичне набухання білків. Із збільшенням цукру в тісті більшою мірою знижується кількість вільної води в рідкій фазі тісту і обмежується набухання колоїдів муки.

Вміст цукру в тісті впливає на структуру тісту, його структурно-механічні властивості і якість виробів. Цукор робить тісто м'яким і в'язким. При високому вмісті цукру підвищується адгезія (прилипання) тісту до робочих поверхонь машин. Тестові заготовки при випічці розпливаються. При підвищеному вмісті цукру і відсутності в рецептурі жиру отримувані вироби мають надмірну твердість.

Таким чином, цукру в тісті і виробах грають не лише харчово-смакову роль, але і мають технологічне значення. Вони обмежують набухання білків і підвищують пластичність тісту.

На якість тісту робить вплив розмір часток цукру. Для отримання пластичного тісту з малим вмістом води слід застосовувати подрібнений цукор-пісок – цукрову пудру. Це забезпечує розчинність у воді всієї кількості цукру. Інакше погіршується якість виробів із-за присутності на поверхні нерозчинених кристалів. Таким чином, використовуючи властивості цукру, можна регулювати ступінь набухання білків і крохмалю муки.

Жири також регулюють ступінь набухання колоїдів муки, але механізм їх дії інший. Жири, адсорбуючись на поверхні колоїдних часток, ослабляють взаємний зв'язок між ними і перешкоджають проникненню вологи, збільшуючи вміст рідкої фази тісту. Тісто стає пластичнішим. Чим тонша плівку жиру і ніж більше їх в тісті, тим більше пористу і крихку структуру мають отримувані вироби. Тому жири рекомендують вводити в тісто у вигляді тонкодиспергованої емульсії.

На якість виробів роблять вплив хімічний склад жиру і його фізичний стан. Жири мають бути пластичними. В цьому випадку вони покривають частини муки якнайтоншими плівками. Якщо температура плавлення жиру перевищує температуру тісту, то він залишається в тісті у вигляді твердих часток і його позитивний вплив на властивості тісту послаблюється.

Перевагу мають жири, що зберігають пластичність в широкому інтервалі температур. Це досягається поєднанням твердих і рідких жирів з різними температурами плавлення. Рідка рослинна олія виділяється з виробів.

Таким чином, жири, зменшуючи набухання колоїдів муки, підвищують пластичність тісту, а готовим виробам додають шаруватість, розсипчастість, пористість. При збільшенні кількості жиру тісто стає рихлим, таким, що кришиться.

Молоко і молочні продукти. Молоко цілісне, згущене, сухе, сухі вершки та ін.) містять в своєму складі добре емульгований, легко адсорбований клейковиною жир, завдяки чому цей вид сировини впливає не лише на смакові якості, але і підвищує пластичність тісту.

Яйця і меланж містять дві поверхнево-активних речовини: яєчний альбумін (яєчний білок) і фосфатиди – лецітін (яєчний жовток). У інших яйцепродуктах міститься або яєчний альбумін, або фосфатиди – лецітін. Яєчний альбумін служить хорошим піноутворювачем і сприяє утворенню пористої фіксованої структури, можливо без вживання інших розпушувачів. Лецітін жовтків при отриманні емульсії впливає як емульгатор, диспергуючи жир, що входить в рецептуру виробів.

Обидві речовини покращують харчову цінність виробів, формують смакові і ароматичні якості.

Патока і сироп інверсний, що містять речовини що редукують, підвищують гігроскопічність виробів і їх намокальність.

При введенні в затяжне печиво більше 2% патоки тісто набуває підвищеної вологості та клейкості.

При випічці тестових заготовок цукри, що редукують, взаємодіють із амінокислотами з утворенням темнобарвних речовин – меланоїдінів. Швидкість реакції зростає в лужному середовищі, продукти реакції при невеликій концентрації забарвлюють вироби в золотисто-жовтий колір.

Розпушувачі, що входять в рецептуру більшості виробів, виконують основну технологічну роль: розпушують тісто або тестові заготовки і забезпечують отримання виробів пористої структури. Відомо три способи розпушування кондитерського тісту: хімічний (за допомогою солей); біохімічний (за допомогою дріжджів); фізичний.

У виробництві борошняних кондитерських виробів як основний спосіб розпушування тісту прийнятий хімічний спосіб. Він застосовується при виробленні виробів з високим вмістом цукру і жиру, які пригноблюючий діють на дріжджі.

Біохімічний спосіб застосовується при виробленні виробів з меншим вмістом цукру і жиру (крекери, галети, кекси).

Фізичний спосіб полягає в тому, що тісто насичується повітрям або газом в процесі тістоутворення. При випічці бульбашки газоподібної фази розширюються і утворюють пористу структуру (бісквітне тісто і напівфабрикат, білковий напівфабрикат).

Сіль (куховарська), як було сказано раніше, підвищує температуру клейстеризації крохмалю. При невеликих дозах (0,2-0,8% до маси муки) сіль збільшує набухання білків муки, покращуються властивості тісту, підвищується міцність.

Вода використовується на заміс в різних кількостях – залежно від виду тісту і виробу, його рецептури, від водопоглинальної здатності муки. Вода сприяє набуханню колоїдів муки, розчиненню складових частин муки і кристалічної сировини. При пониженні вологості муки на 1%, а також із збільшенням виходу муки водопоглинальна здатність зростає на 1,8-1,9%. У кондитерській промисловості при використанні муки з вологістю, що відрізняється від рецептурної (14,5%), проводиться перерахунок кількості муки на заміс по сухих речовинах.

Залежно від водопоглинальної здатності муки, від рецептури виробу дозування води у виробничих умовах уточнюють для кожного сорту виробів. Регулювання вологості тісту здійснюють тільки на початку замісу, поки не сформувалася структура тісту.

Водопоглинальна здатність муки залежить від кількості цукру в тісті. При додаванні 1% цукру вона зменшується на 0,6%.

Таким чином, використовуване у виробництві борошняних кондитерських виробів сировина, як правило, грає не лише роль смакових речовин, але і технологічну роль, роблячи вплив на фізико-хімічні властивості тісту і виробів.