Microbiol_Lect_text
1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
Після расстойки тістові заготовки поступають на випічку, яка відбувається при температурі 210-280°С. Однак внутрішня частина тіста-хліба прогрівається тільки до 95-96°С. Прогрівання заготовки починається із зовнішніх шарів і поступово поширюється до центру. Відповідно цьому протікають і мікробіологічні процеси в тісті.
Ця температура близька до оптимальної для дріжджів і молочнокислих бактерій. Тому тільки при невеликому нагріванні від 30 до 35°С відбувається посилення газоутворення і кислотонакопичення. При подальшому нагріванні температура наближається до максимальної. Це приводить до загасання мікробіологічних процесів, які повністю припиняються при досягненні температури 60°С.
Содержание
- Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- 1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- 2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- 4. Імунологічний період.
- 5. Період відкриття антибіотиків
- 6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- 3. Перспективи розвитку мікробіології
- Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- 1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- 2. Основні властивості живих організмів
- 2.1. Характерний хімічний склад
- 2.2. Обмін речовин і енергії
- 3. Клітинна організація мікроорганізмів
- 4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- 1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- 2. Основи класифікації бактерій
- Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- 1. Мікробіологічна промисловість
- 2. Промислові мікробіологічні процеси
- Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- 4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- 1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- 2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- 3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- 4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- 5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- 1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- 2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- 3. Мікрофлора яйцепродуктів
- 4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- 1. Мікробіологія молока
- 2. Псування жирів
- 3. Псування масла
- 1. Мікробіологія зерна
- 2. Мікробіологія сировини
- 3. Мікробіологія готового хлібу
- Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- 1. Класифікація овочевих культур
- 2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- 3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- 4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- 5. Зовнішні ознаки захворювань
- 6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- 1. Технологія виробництва сиру
- 2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- 3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- 1. Етапи виробництва пива
- 2. Зачаття пива
- 3. Затирання
- 4. Фільтрування затору
- 5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- 6. Освітлювання пивного сусла
- 7. Охолоджування сусла
- 8. Бродіння
- 9. Останні технологічні етапи
- Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- 1. Загальні відомості про виноробство
- 2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- 3. Характеристики типів вин
- 4. Обробка мезги
- 5. Освітлювання і обробка сусла
- 6. Бродіння сусла
- 7. Бродіння мезги
- 8. Підброджування сусла і мезги
- 9. Спиртування сусла і мезги
- 10. Переробка відходів виноробства
- Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- 1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- 2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- 3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- 4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- 1. Основи технології хлібопечення
- 1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- 1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- 1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- 1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- 2. Вимоги до компонентів тіста
- 2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- 2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- 3. Особливості технології випічки житнього хліба
- 4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- 1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- 2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- 3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- 4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- Список джерел: