5. Кип'ятіння сусла з хмелем

Хміль – в'юнка багатолітня рослина. Хміль становить специфіку смаку і аромату пива та компоненти, що збільшують його стійкість при зберіганні, сприяючому кращому освітлюванню пива і утворенню піни. У пивоварінні використовують тільки його шишки – жіночі незапліднені суцвіття. Власне кажучи, для пивоваріння коштовними речовинами є гіркі і ароматичні, такі, що входять до складу хмільного ефірного масла.

Після збирання врожаю хміль висушують. Хміль можуть використовувати в трьох видах: у вигляді шишок, меленого брикетованого хмелю, екстракту хмелю, який отримують при обробці шишок розчинниками для витягання найбільш коштовних компонентів.

Хміль з першим суслом і промивними водами кип'ятять в сусловарильному апараті. В результаті цього відбувається екстрагування і відповідні перетворення гірких і ароматичних речовин хмелю, що носить назву охмеління сусла. Процес також веде до осадження або коагуляції високомолекулярних білків, інактивації ферментів, стерилізації сусла. Кип'ятять сусло з хмелем 1,5-2,5 години, при цьому хміль вносять у 2-4 прийоми. Використовують хміль, як вже наголошувалося у вигляді хмільних шишок, гранульованого хмелю або хмільного екстракту. При використанні хмільних шишок, після сусловарильного апарату сусло поступає в хмелевідбірний чан для фільтрування. У випадку з гранульованим хмелем, екстрактом або їхньої суміші – сусло поступає в гідроциклонний апарат. По іншому він називається вірпул.