3. Псування масла

Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий шар стає прозорішим (в порівнянні з внутрішніми шарами) і має жовтіший відтінок.

Порок викликається життєдіяльністю поверхневої мікрофлори аеробів (флюоресцуючі бактерії, гнильні бактерії, дріжджі, цвіль – Oidium lactis і ін.). Ферменти, що виділяються мікроорганізмами, розкладають в поверхневому шарі жир і білок (до пептонів), а під дією кисню повітря відбувається окислення жиру. Накопичення продуктів розкладання і окислення молочного жиру і розчинних азотистих сполук приводить до зміни кольору і смаку масла.

Попередити появу цього пороку можна створенням несприятливих умов для розвитку поверхневої мікрофлори (герметична упаковка масла, низька температура його зберігання).

Згірклість масла. Цей порок викликають мікроорганізми, що виділяють фермент ліпазу. В усіх видах масла збудниками пороку є цвіль Oidium lactis, Cladosporium butyri та ін., а в несолоному солодковершковому маслі також і бактерії Pseudomonas fluorescens, Pseudorrionas pyocyanea, Bact. prodigiosum.

Зачинаючи з поверхні масла, згірклість поступово проникає в моноліт – продукт набуває яскраво-жовтого забарвлення. Продукти гідролізу жиру окислюються з утворенням пероксидних сполучень. При подальшому окислення утворюються альдегіди і кетони.

Згірклість є як би поглибленням процесу осалювання, воно посилюється при одночасній дії повітря, світла і каталізаторів (металів).

Масляна кислота, альдегіди разом з іншими продуктами розкладання жиру надають маслу характерному смаку і запаху згірклого жиру. Особливо різкий, їдкий запах і солодкувато-нудотний смак зумовляє у згірклому маслі масляна кислота.

Важливою мірою попередження прогоркання масла є пастеризація вершків при високій температурі (85°С), що забезпечує знищення ліполітичних мікроорганізмів. Також необхідно застосовувати заходи, що не допускають осіменіння вершків після пастеризації, і всі заходи попередження осалювання жиру, включаючи використання спеціальних культур дріжджів.

Гіркий смак. Порок виникає в солодковершковому маслі в результаті дії на білки плазми масла ферментів протеолітичних і пептонизуючих бактерій: гнильних, флюоресцуючих і мікрококів. Всі ці бактерії здатні розвиватися при низьких температурах (5-6°С). В процесі зберігання солодковершкового масла при цій температурі і виникає даний порок, оскільки молочнокислі бактерії при такій температурі не можуть розвиватися і не перешкоджають розвитку протеолітичних бактерій.

Гіркий смак обумовлений накопиченням первинних продуктів білкового розпаду – пептонів. Якщо розкладання білків відбувається більш глибоко, то з'являється сирний смак і гнильний запах. Заходи попередження появи цього пороку – висока санітарна культура виробництва і холодильне зберігання масла.

Кислий смак. Порок може з'явитися в солодковершковому маслі при підвищеній температурі його зберігання (вище 10°С), сприяючій розвитку молочнокислих бактерій. Цей порок не слід ототожнювати з надмірно кислим смаком кисловершкового масла, що є наслідком переквашування вершків.

Для попередження пороку необхідно дотримувати технологічну інструкцію при виробленні і зберіганні масла.

Нечистий, гнойовий і інші запахи. Викликають ці пороки бактерії групи кишкових паличок, що розвиваються у вершках, коли їх фізичне дозрівання ведеться при температурі вище 8°С (вищою, ніж це передбачено технологічною інструкцією).

Забрудненню вершків сприяє низький санітарний рівень виробництва. Усунення умов обсіменіння кишковими паличками і їх розвитку в маслі попереджає можливість появи даних пороків.

Пліснявіння. Пліснявіння є поширеним пороком, що виникає при тривалому зберіганні масла. До пороку схильні як кисловершкове, так і солодковершкове масло. На маслі виявляють найчастіше цвіль Oidium lactis, Penicillium glaucum, рідше цвіль родів Aspergillus, Mucor, Cladosporium.

Цвіль не тільки псує зовнішній вигляд, але, проникаючи в глиб масла, викликає в поверхневому шарі значні хімічні зміни: розкладання жиру ферментом ліпазою і білкових речовин протеазами. Масло набуває неприємний присмак і плісневілий запах.

Попередження пліснявіння масла досягається як недопущенням його осіменіння спорами цвілі (дотримання санітарно-гігієнічних умов при виробленні масла, правильна пастеризація вершків – температура не нижче 85°С, чиста вода), так і створенням несприятливих умов для їх розвитку в маслі (правильні структура, набивання й упаковка, зберігання при температурі -18-20°С і низькій відносній вологості – не вище 80%). Поряд з цими заходами доцільно застосовувати культури дріжджів.