671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog

Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі

Хліб і хлібні вироби	Коефіцієнти засвоюваності
Хліб і хлібні вироби	білків	жирів	вуглеводів
З борошна пшеничного ІІ сорту	0,75	0,92	0,95
І сорту	0,85	0,93	0,96
вищого сорту	0,87	0,95	0,98
З борошна житнього обдирного	0,75	0,92	0,95
сіяного	0,80	0,93	0,96

Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, складає відповідно 100 і 94 %.

З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пшеничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.

Содержание