Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.

В організмі людини вітаміни виконують роль каталізаторів біохімічних процесів, беруть участь у регулюванні обміну речовин, підсилюють опір організму шкідливим факторам.

Вітаміни у хліб надходять з борошном, дріжджами та іншими складовими рецептури. Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів. Основні вітаміни хліба - це вітаміни групи В та вітамін РР.

Для того, щоб хліб, особливо з сортового борошна, був достатнім джерелом вітамінів, необхідно збагачувати його тіаміном, рибофлавіном, ніацином. У високорозвинених країнах світу з цією метою борошномельні підприємства виробляють борошно, збагачене вітамінами В₁, В₂, РР та іншими.

Мінеральні речовини хліба. Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; натрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь - у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів.

Для нормального обміну речовин співвідношення калію і натрію у харчовому раціоні має бути 1:2.

Хліб багатий на фосфор, магній, сірку, залізо, марганець. У ньому недостатньо міститься кальцію, калію, йоду, селену, особливо у виробах з пшеничного сортового борошна. При оптимальному співвідношенні Са:Мg - 1 : (0,5-0,75) у хлібі воно 1:(2-2,5), а Са:Р - 1 : (1,5-2,0), у хлібі 1:6.