5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі

План лекції

1. Характеристика рідких опар

2. Основні технологічні параметри приготування рідких опар.

3. Великі й малі рідкі опари.

4. Періодичний спосіб приготування рідких опар.

5. Безперервний спосіб приготування рідких опар.

6. Приготування тіста на рідких опарах.

7. Апаратурно-технологічні схеми приготування тіста на рідких опарах.

8. Опари зі зниженою вологістю.

9. Приготування тіста на диспергованій фазі.

Спосіб приготування тіста на рідких опарах був розроблений у 60-ті роки минулого століття у зв’язку із прагненням до механізації технологічних процесів і скорочення тривалості приготування тіста. За цим способом рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30 % всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

У рідкому живильному середовищі дріжджові клітини швидше адаптуються до анаеробних умов, активізується їх розмноження, поглиблюються біохімічні та колоїдні процеси, внаслідок чого у тісто вноситься значно більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об’єм, пористість і колір скоринки виробів.

Відомо, що для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб більша частина борошна була зброджена у першій фазі. Щоб забезпечити цю умову, в тісто необхідно внести якомога більше опари. Тому за цим способом в тісто вносять таку кількість опари, в якій міститься вся вода, передбачена на приготування тіста. Це становить 90-120 % опари до маси тіста, залежно від вологості опари і тіста. Оптимальною вважається вологість опари 30 %. Оптимальною є вологість опари біля 70 %. При зниженні вологості до 65 % підвищується в'язкість опари, що утруднює її транспортування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість збродженого борошна, що вноситься з опарою в тісто.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на густих опарах.

У разі використання рідких дріжджів в опари з борошна першого сорту вносять їх 20-30 %, з другого сорту - 30-40 % до маси борошна.

Якщо опари готують на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15 % до маси всього борошна в опари із борошна першого сорту і 15-20 % - другого сорту, а пресовані – за рецептурою. Допускається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50 %.

Для зниження в’язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кислотності, в опару додають частину солі – 0,3…0,5 % до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні.

Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння. При використанні рідких дріжджів опари дозрівають на 30 хв швидше. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, виготовлених лише на пресованих дріжджах.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту – 5…6, другого – 6…7, обойного – 8…9 град. Підйомна сила за спливанням кульки – 17…25 хв.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. У разі перерви в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 С, а перед замішуванням – підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Для прискорення дозрівання тіста, виготовленого на рідких опарах, застосовують його інтенсивне оброблення під час замішування.

Види рідких опар. Розпізнають “великі” та “малі” рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вноситься значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі готують велику рідку опару, а на ній – тісто (краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє механізації процесів, раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5 % менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах. Але хліб, виготовлений на рідких опарах, поступається смаком і ароматом, швидше черствіє. Рідкі дріжджі поліпшують його якість.

Рідкі опари використовують переважно у виробництві хліба із пшеничного борошна другого сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресованих разом з рідкими дріжджами.

Способи приготування рідких опар. Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способами. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольовий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70  2 %. Із машини опару шестерінчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують у неї на бродіння наступну порцію опари. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста, рис.5.8.

Рис. 5.8. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на рідкій опарі, що готується періодично: 1 – дозатори рідких компонентів, 2 – автоборошномір, 3 – напірна ємкість, 4 – ємкості для бродіння рідкої опари, 5 – збірник для рідкої опари, 6 – дозувальна станція, 7 – тістомісильна машина, 8 – шнек інтенсивної обробки тіста, 9 – ємкість для бродіння тіста, 10 – тістоподільник,

11 – шестерінчастий насос, 12 – змішувач для рідкої опари

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини Х-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї – на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми.

Приготування тіста. У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об’ємом черпаковими дозаторами чи дозаторами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста використовують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші або двошвтидкісні. Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадиться в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної машини ставлять шнек інтенсивної обробки з числом обертання 170-200 с^-1, яким тісто подається у невелику ємкість над тістоподільником або в коритоподібний агрегат, рис…

Тісто дозріває 40-60 хв.

Саме застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою дозволяє скоротити термін дозрівання тіста.

У промисловості впроваджено кілька схем апаратурного оформлення приготування тіста на рідких опарах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74 % із 30 % всього борошна і 30-35 % до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься 30…35 % солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста подається опара, решта борошна (70 %) і солі (70-50 %). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на розробку.

Схема ВНДІХП. За цією схемою рідку опару готують вологістю 65% безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безперервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну машину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою опару готують на рідких дріжджах в машині ХЗ-2М-300, насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби одночасно у кілька ємкостей для бродіння. Виброджена опара безперервно відбирається одночасно із всіх ємкостей і подається у збірник, з якого через дозатор направляється в тістомісильну машину.

Тісто готують без заливання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла поширення у промисловості через низьку гнучкість і швидку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв’язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15 % до маси борошна в тісті) готують малу опару (дріжджову закваску) з 3-4 % всього борошна, передбаченого на замішування тіста, води і розчину солі. Мала опара бродить 4 год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять воду, борошно (22 % загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74 %, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додання частини солі у всі напівфабрикати, починаючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25 % борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у виробництво.

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 60 ±2 %. Її готують із 40-50 % всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі 30  2 С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в’язкості опари після виброджування до неї додають 25-30 % всієї солі, передбаченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.