Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

У разі безопарного способу закваску вносять у тісто в кількості 8-10 % до маси борошна. Тісто дозріває 90-120 хв.

При приготуванні тіста прискореним способом її додають у кількості 8-13 %, а пресовані дріжджі - з-4 % до маси борошна. тісто дозріває 40-90 хв.

Закваски направленої дії пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна вітамінна готують на живильному середовищі, яким є борошняна заварка.

Пропіоновокислу закваску готують на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103, які накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти. Ці кислоти запобігають розвитку картопляної хвороби, пліснявіння хліба. Кислотність цієї закваски 12-16 град.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. Її рекомендується застосовувати при виготовленні булочних і здобних виробів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Має кислотність 10-12 град, підйомну силу 10-20 хв.

Вітамінна закваска містить каротинсинтезуючі дріжджі, дріжджі сахароміцети й ацидофільні бактерії. Ці закваски поліпшують якість виробів, їх мікробіологічну чистоту.