Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.

Жири у простому за рецептурою хлібі з обойних сортів борошна складають невелику частину, всього біля 1-1,3 %. Ще менше їх міститься у виробах з сортового борошна.

Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. Їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %.

Органічні кислоти хліба. Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах, покращують роботу травного тракту, знижують рН середовища, чим сприяють покращанню складу його мікрофлори, зменшують гниття. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна – 2,4, лимонна – 2,5 ккал/г.

Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо-пшеничного хліба міститься 0,32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних – 0,24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних – на 32 %. Тобто хлібні вироби є суттєвим джерелом органічних кислот у денному раціоні людини.