Нетрадиційні способи приготування тіста

Приготування тіста з сухих полікомпонентних сумішей. З метою збагачення хлібних виробів біологічно активними речовинами застосовують полікомпонентні борошняні суміші.

Сухі суміші - це композиційні борошняні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях борошно пшеничне, житнє, круп’яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур, плющене або екструдоване зерно. Прикладом такої сухої суміші може бути суміш “Совітал мікс”, яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває 90-120 хв і подається на розроблення.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія виключає переробку зерна на борошно, що дозволяє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зерно змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очищення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочують чистою водою з температурою 15-20 С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подрібнюють у диспергаторі. Подрібнена зернова маса має вологість 52 %. Тісто готують лише з цієї маси з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або використовують її в різній кількості як добавку до борошна. Спосіб приготування - безопарний. Дріжджі дозують у кількості 3-4 % до маси зерна.

Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1-2 год при 28-30 С. На хлібокомбінаті за цим способом виготовляють "Хліб зерновий".