671972_D8450_drobot_v_i_stepanenko_t_o_tehnolog
Контрольні запитання
Порівняйте органолептичні та споживацькі властивості житнього і пшеничного хліба.
Хімічний склад житнього борошна.
Особливості хімічного складу та фізичних властивостей крохмалю житнього борошна.
Гумі речовини, їх склад і властивості.
Особливості білково-протеїназного та вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна.
Роль білків борошна в утворенні структури житнього тіста.
Вуглеводно-амілазний комплекс борошна і його значення в газоутворенні під час дозрівання тіста і формування структури м’якушки хліба під час випікання.
Автолітична активність борошна. Що характеризує цей показник?
Методи визначення автолітичної активності.
Які ще види борошна використовують у хлібопеченні?
Содержание
- Технологія галузі
- Курс лекцій
- Вступна лекція загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- Історія розвитку виробництва хліба
- Розвиток хлібопекарської промисловості України
- Загальна характеристика хлібобулочних виробів
- Контрольні питання
- Література
- Тема 1. Сировина хлібопекарського виробництва
- Борошно Види і сорти борошна. Борошно класифікують за видом, типом і сортом.
- Вимоги до якості борошна
- Показники якості клейковини
- Хімічний склад борошна
- Інші види сировини
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 2. Хлібопекарські властивості борошна
- 2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
- Контрольні питання
- Література
- 2.2. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості (продовження)
- Газоутворювальна здатність борошна
- Контрольні запитання
- Література
- 2.3. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
- Контрольні запитання
- Література
- 2.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і зберігання
- Контрольні запитання
- Тема 3. Зберігання сировини і підготовка її
- Зберігання і підготовка борошна до виробництва
- Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 4. Технологія приготування тіста
- 4.1. Способи розпушення тіста
- Контрольні запитання
- Література
- 4.2. Утворення тіста
- Інтенсивність оброблення тіста при різних способах замішування
- Контрольні питання
- Література
- 4.3. Дозрівання тіста
- Мікробіологічні процеси в тісті під час дозрівання
- Колоїдні процеси при дозріванні тіста
- Регулювання процесів дозрівання тіста
- Визначення готовності тіста
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 5. Способи приготування тіста
- 5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
- Приготування рідких дріжджів
- Кмкз додають в опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою вносять пресовані дріжджі. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
- Контрольні запитання
- Література
- 5.2. Приготування тіста опарним способом
- Приготування тіста на густих опарах
- Контрольні запитання
- Література
- 5.3. Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
- Приготування тіста на диспергованій фазі
- Контрольні запитання
- Література
- 5.4. Приготування тіста однофазними способами
- Однофазні прискорені способи приготування тіста
- Нетрадиційні способи приготування тіста
- Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів
- Порівняльна оцінка способів приготування тіста
- Контрольні запитання
- Тема 6. Приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- 6.1. Приготування тіста на густих заквасках На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
- Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше мкб, кислотність вища на 3-4, потрібні менші площі для обладнання. Контрольні запитання
- Література
- 6.2. Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
- Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 7. Оброблення тіста План лекції
- Контрольні запитання
- Література
- Додаткова література
- Тема 8. Випікання хліба
- Режими випікання
- Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба
- Контрольні запитання
- Література
- Тема 9. Зберігання хліба
- Зміни смаку і аромату хліба при зберіганні. При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.
- Література Основна
- Додаткова
- Тема 10. Вихід хлібобулочних виробів План лекції
- Фактори, що впливають на вихід хліба. Розрахунок виходу хліба
- Характеристика технологічних затрат і трат
- Література
- Тема 11. Якість хліба і фактори, що її визначають
- Контроль сировини, технологічного процесу і якості виробів
- Оцінка якості хліба
- Дефекти хліба, викликані порушеннями технологічного процесу
- Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна
- Контрольні питання
- Література
- Тема 12. Асортимент виробів
- 12.1. Технологія здобних виробів
- Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
- 12.2. Технологія бубличних виробів
- Особливості технології здобних виробів
- Контрольні питання
- 12.2. Технологія бубличних виробів і соломки
- Характерні особливості бубличних виробів
- Контрольні запитання
- Література
- 12.3. Технологія сухарів
- Технологія простих сухарів
- Технологія здобних сухарів
- Тема 13. Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
- Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі
- Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.
- Вуглеводи хліба. Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г.
- Жири хліба. Середньодобова потреба людини в жирах становить 80-100 г. З цієї кількості 20-25 г мають бути рослинними.
- Вітаміни хліба. Вітаміни належать до незамінних факторів харчування, вони не є джерелом енергії.
- Контрольні питання
- Література
- Список Літератури
- Додаткова