Технологія здобних сухарів

Здобні сухарі – це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба, у вигляді продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами та кількістю штук в 1 кг. Технологічні операції, з яких складається виробництво здобних сухарів такі: приготування тіста, формування плит, вистоювання плит, охолодження і витримування плит, різання на скибки, розкладання їх на листи, касети чи на під печі, сушіння скибок, охолодження сухарів, відбраковування і пакування сухарів, їх зберігання, рис. 12. 3.

Рис. 12.3. Технологічні операції виробництва здобних сухарів

Здобні сухарі виробляють із борошна вищого або першого сортів за затвердженими рецептурами.

Сухарі здобні – висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення включають цукор – 10…25 %, масло вершкове або маргарин – 5…15 %, яйця в тісто і на мастило – 50…300 шт., а також іншу сировину для надання певних смакових якостей. Витрати пресованих дріжджів складають 2-4, солі – 1,0 % до маси борошна.

Приготування тіста. Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії; на диспергованій фазі. Інколи застосовують безопарні способи або прискорені з використанням КМКЗ.

Особливістю приготування тіста для здобних сухарів, крім низькорецептурних, є пофазне дозування дріжджів. В опару вносять 65-75 % дріжджів, решту додають під час замішування тіста. Цукор вносять сухим, інколи у вигляді розчину. У разі прискорених способів застосовують інтенсивне замішування тіста в машині РЗ-ХТИ або тривале – у тихохідних машинах. На лініях безперервного приготування тіста встановлюють шнек-інтенсифікатор. Вологість тіста на сухарі становить у середньому 32-34 %.

Оброблення тіста, вистоювання та випікання плит. Із вибродженого тіста формують сухарні плити. Цю операцію здійснюють на спеціальних машинах або вручну.

Існує два способи формування плит. За одним із них тісто машиною МСП-2 або іншої марки ділять на дрібні дольки, ці дольки закочують у циліндрики, які щільно укладають у ряд по довжині листа і утворюють плиту.

За іншим способом, який застосовується більш широко, на спеціальних машинах (МСП-2, ПЛ або інших) через матрицю формують заготовку у вигляді суцільної тістової стрічки, поперечні розміри якої відповідають формі та розмірам певного виду сухарів. Одержану тістову стрічку ріжуть на смужки по довжині листа. На металевий лист укладають по 2-4 плити на відстані 2,5-3 см одна від одної.

Листи із сформованими заготовками встановлюють на колиски вистійної шафи. Тривалість вистоювання 50-75 хв при 35-40 С, після чого плити змазують яєчним мастилом, наколюють. На окремі види сухарів (кофейні) змащені плити посипають кришивом. Якщо передбачається оздоблення сухарів маком чи сіллю, - посипку плит здійснюють без попереднього змащування.

Випікання плит здійснюють у тупикових або тунельних печах без зволоження пекарної камери при 200-260 С 15-20 хв.

Витримування сухарних плит здійснюють із метою запобігання деформації при різанні на скибки. Випечені плити укладають на фанерні листи або в лотки на нижню скоринку чи ребро і витримують на вагонетках, у кулерах або на стелажах. Оптимальною для витримування плит є температура 15-20 С, відносна вологість повітря 65-75 %. Тривалість витримування - 4-24 год залежно від виду виробів. Оптимальним є витримування протягом 6-8 год після випікання, такий термін забезпечує хороше намокання сухарів.

Різання плит на скибки здійснюють дисковими або пилорамними хліборізальними машинами

Скибки розкладають на металеві листи або під печі та направляють на сушіння.

Сушіння скибок. Розкладені на листи чи під печі скибки сушать у тупикових або тунельних печах температурою 175-210 С протягом 14-30 хв. Вологість готових сухарів має бути 8-12 %, залежно від виду сухарів.

Після сушіння сухарі охолоджують протягом 2-3 год.

Пакування і зберігання сухарів. Охолоджені сухарі відбраковують і укладають в ящики з дощок, фанерні або з гофрованого картону або фасують у пачки, обкладені в один шар пергаментом, пергаміном, целофаном; у коробки чи поліетиленові пакети.

Сухарі повинні зберігатися при температурі 20-22 С і відносній вологості повітря 65-75 %. Гарантійний термін зберігання здобних сухарів із дня виготовлення такий: фасованих у поліетиленові пакети – 30 діб; упакованих у ящики, коробки, пачки – 15-60 діб, залежно від виду сухарів.

Оцінка якості сухарів. Якість сухарів оцінюють за формою, яка повинна бути притаманною даному виду сухарів; станом поверхні, кольором, смаком, запахом. Сухарі мають бути крихкими і повністю набухати у воді з температурою 60 С протягом 1 хв. Деякі види сухарів (дитячі, шкільні, дорожні) повинні повністю набухнути протягом 2 хв.

Допустимий вміст лому - 5-7 %, вміст окрайців не більше 2 %, сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця - не більше 8 % від загальної маси.

Вихід здобних сухарів залежить від рецептури на їх виготовлення і складає від 105 (сухарі дитячі) до 125 % (вершкові).

Контрольні питання

1. Дайте характеристику простим і здобним сухарям.

2. Як виготовляють сухарі-грінки, панірувальні сухарі? Які особливості має ця продукція ?

3. Які особливості технології виготовлення здобних сухарів ?

4. Які технологічні операції включає процес виробництва сухарів?

5. Охарактеризуйте режими сушіння простих і здобних сухарів.

Література

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, - 2002. - С. 247-265.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Профессия. - 2002. - С. 354-363.