Приготування тіста на диспергованій фазі

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65 % із 30 % всього борошна, цукру, жиру, 3-5 % дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обертання робочого органу 1500-2000 хв^-1 протягом 3-5 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бути внесена і при виготовленні диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульсаторі або мішалці забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбувається подрібнення конгломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі наведена на рис 5.9.

Рис.5.9. Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 – дозувальна станція, 2 – автоборошномір, 3 – диспергатор, 4 – ємкості для РДФ, 5 – дозатор РДФ, 6 – дозатор борошна , 7 – дозатор розчину солі, 8 - тістомісильна машина, 9 – бункер для тіста, 10 – тістоподільник, 11 – шнек, 12 – насос

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні машині періодичної дії або в машині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки протягом 40-60 хв.

Весь процес приготування тіста на булочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.