Особливості технології здобних виробів

Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до 30 % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому технологія їх виробництва має певні особливості.

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів – 2…4 %, іноді (булочка здобна) до 8,0 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (в основному 38-39 %), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.

Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю. Температура опари має бути на 1-2 С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.

Тісто готують без виздоби або з виздобою.

Якщо тісто готують з виздобою, воду і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста вносять під час виздоби. Після 30-60 хв бродіння тіста проводять його виздобу. Під час виздоби у тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно і решту пресованих дріжджів (25-30 %).

Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру – 0,7 кг; 1 кг жиру – 1 кг; на 1 кг яєць – 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв.

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31 С, тривалість бродіння – 2,5-3,0 год. Через 50-60 хв після замішування і за 20-30 хв до оброблення рекомендується тісто обім'яти.

Доцільно проводити активацію дріжджів. Фазу активації готують із 30 кг борошна, 25 л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації 40-90 хв при температурі 29-30 С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто. Тривалість бродіння 2,0-2,5 год.

Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують процеси дозрівання в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують сушені активні або інстантні дріжджі, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння тіста до 32-34 С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску з кислотністю 16-20 град у кількості 3-5 %. Тісто виброджує за 60-90 хв.

У виробництві здобних виробів застосовують також приготування тіста на диспергованій фазі. Тісто, замішане на диспергованій фазі із застосуванням подовженого до 15-20 хв замісу, виброджує за 50-60 хв.

40-150 хв, залежно від рецептури виробів та їх маси. Чим більший вміст цукру і жиру, яєць у тісті, тим триваліше вистоювання.

Тістові заготовки для здобних виробів і основному формують вручну, укладають на металеві листи. Тривалість вистоювання 40-150 хв. Перед посадкою у піч змазують яєчним мастилом, наносять посипку.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. Тривалість випікання тістових заготовок у незволоженій пекарній камері 9-16 хв при 215-250 С. Готові вироби залишаються на листах до повного охолодження.

Деякі вироби після охолодження оздоблюють цукровою пудрою, кришивом або помадкою.

Приготування тіста для листкових виробів. Для цих виробів тісто готують безопарним чи опарним способом, без виздоби або з виздобою. На приготування тіста використовують всю передбачену рецептурою сировину, окрім жиру і сировини, призначеної на оздоблення.

Масло вершкове або маргарин використовують для промаслення тіста.

Виброджене тісто ділять на шматки масою 6-8 кг кожний і після 5-10 хв відлежування розкочують у пласт і промаслюють. Цю операцію повторюють кілька разів.

Одержане листковане тісто кладуть на металеві листи, знову витримують при температурі 6-10º С 60-120 хв, знову розкочують у пласт товщиною 6-8 мм, після чого формують тістові заготовки. Тривалість вистоювання листкових здобних виробів 70-110 хв.

Випікають ці вироби на листах у незволоженій пекарній камері при температурі 250-260º С. Якщо температура нижча, може бути витікання масла. Тривалість випікання виробів масою 50 г - 8-12 хв, масою 100 г - 11…17 хв.

На цей час за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листкованих виробів.