4.1. Способи розпушення тіста

План лекції

1. Загальна характеристика способів розпушення тіста

2. Хімічний спосіб розпушення тіста

3. Механічний спосіб розпушення тіста

4. Біологічний спосіб розпушення тіста

Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення.

Розпушення - це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів.

Розпушувачі - це речовини, здатні надати тістові пористої структури.

Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:

• хімічний;

• механічний;

• біологічний.

Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто.

Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні.

Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста диоксидом вуглецю, а також іншими леткими речовинами, що виділяються внаслідок життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій, які вносяться в тісто під час змішування.

Види розпушувачів, що використовуються, наведені на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Види розпушувачів

Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію NаНСО₃, карбонат амонію (NН₄)₂СО₃ або їх суміш у співвідношенні 88 : 12.

Під час випікання гідрокарбонат натрію розкладається з виділенням СО₂, який розпушує тістові заготовки

2NаНСО₃  Nа₂СО₃ + Н₂О + СО₂

Карбонат натрію має лужну реакцію, а лужність регламентується нормативною документацією.

Карбонат амонію під час випікання розкладається з утворенням аміаку і диоксиду вуглецю, які розпушують тістові заготовки

(NН₄)₂СО₃  NН₃ + Н₂О + СО₂

Карбонат амонію в разі значного дозування надає виробам запаху аміаку.

Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі - на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин.

Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.

Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста.

При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски.

Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів.

С₆Н₁₂0₆  2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117,3 кДж

У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО₂.

Біологічний спосіб досить тривалий - від 1 до 5 год. За цей час тісто не лише розпушується, а в ньому накопичуються смакові й ароматичні речовини, які є побічними продуктами бродіння.

Для розпушення пшеничного тіста здебільшого використовують пресовані чи сушені дріжджі.

Пресовані дріжджі вносять у кількості 0,5-8,0 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста. Перед внесенням у тісто пресовані дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:2 - 1:4 при температурі 27-32 С. У разі низької підйомної сили дріжджів або за певної технологічної потреби їх активують у спеціально приготовленому живильному середовищі.

Для приготування живильного середовища використовують оцукрену борошняну заварку з доданням ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів, мінеральних солей. Тривалість активації - 1-1,5 год.

Внаслідок активації поліпшується бродильна активність дріжджів.

Сушені активні та інстантні дріжджі вносять у тісто в кількості, рекомендованій виробником. Перед внесенням у тісто активні дріжджі розводять водою 1:5 і регідратують протягом 15 хв. Рекомендується в дріжджову суспензію вносити 10 г цукру на 1 л суспензії.

Сушені інстантні дріжджі не потребують регідратації, їх змішують з борошном у місильній машині, після чого додають воду, іншу сировину і замішують тісто.

Дріжджове молоко - це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г. Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.

Рідкі дріжджі, на відміну від пресованих, вирощують на оцукреній з наступним заквашуванням термофільними бактеріями борошняній заварці безпосередньо на хлібопекарському виробництві. Вони є напівфабрикатом хлібопекарського виробництва. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн дріжджових клітин, тоді як в 1 г пресованих дріжджів - 10-15 млрд, але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 рази вищу мальтазну активність.

Залежно від способу приготування рідкі дріжджі мають вологість 82-83 або 88-90 %. У разі вологості 82-83 % рідкі дріжджі мають кислотність 11-13 град, підйомну силу 15-20 хв. У випадку вологості 88-90 % їх кислотність становить 8-9 град, підйомна сила 20-35 хв.

Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких дріжджів.

Застосовують їх переважно у виробництві хліба з борошна пшеничного другого сорту і пшеничного обойного. дозують у кількості 20-30% до маси борошна.

Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32 С. Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.

Житні молочнокислі закваски - це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32 С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила - 25-35 хв.

Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.

Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі - дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.