Приготування тіста на густих опарах

Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним - у тістоприготувальних агрегатах.

Вологість опари встановлюють залежно від способу замішування, сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробленні слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину. опару готують рідшої консистенції для поліпшення набухання і пептизації білків.

При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45-48 %, при безперервному - 41-45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43-46 % у зв’язку з нижчою вологістю цих виробів.

Завантаження діжі борошном на 100 дм³ ємкості така: борошно вищого сорту - 30,0; першого - 35,0; другого - 37,5; обойного - 39,0 кг.

Температура опари. Початкова температура бродіння опари 28 ±2 ºС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ºС. Так, при переробленні слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 ºС проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об’єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об’єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2,5-3,5, першого - 3…3,5, другого - 4…4,5, обойного - 6,0…7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах, рідше - безперервним у тістоприготувальних агрегатах.

При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси. Дозріває вона 3-4,5 год.

У діжу з вибродженою опарою вносять борошно, воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший - для сильного борошна. Вологість тіста має бути на 0,5-1 % вищою за вологість готового виробу.

Початкова температура тіста 30 ±2 ºС. Тривалість бродіння 60-120 хв. За 25-30 хв до кінця дозрівання доцільно провести обминання тіста протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста. Виздоба необхідна з метою зниження негативного впливу великої кількості цукру і жиру на інтенсивність дозрівання тіста.

У разі безперервного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах И8-ХТА-12/1, Х-26, А2-ХТТ 8-10 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це може бути бункерний або коритоподібний агрегат. Тривалість дозрівання 3-4,5 год.

Тісто дозріває у коритоподібному агрегаті або в бункері над тістоподільником 60-120 хв.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивне оброблення тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння до 30-40 хв. При порційному способі велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу - вологість 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. температура 26-28 ºС. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста при періодичному способі термін замішування подовжують до 15-20 хв.

Параметрична схема приготування тіста на великій густій опарі наведена на рис. 5.5.

Рис. 5.5. Параметрична схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості поширені агрегати И8-ХАГ-6, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, обладнання для транспортування опари і тіста, дозувальне пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста.

Так, в агрегаті И8-ХТА-12 (рис.5.6.) замішування опари і тіста здійснюється у тістомісильних машинах безперервної дії И8-ХТА-12/1. Початкова температура опари 23-27 ºС. Бродіння опари відбувається у стаціонарному бункері. Завантаження секцій бункера опарою здійснюється лопатевим нагнітачем.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Для інтенсивного оброблення тіста машину подовжують або після неї встановлюють шнек для подовження обробки. Замішене тісто по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти - у лійку тістоподільної машини.

Рис. 5.6. Апаратурні схеми приготування тіста на великій густій опарі в агрегаті И8-ХТА-12: 1 - тістомісильна машина, 2 - дозувальна станція, 3 - трубопровід,

4- бункер для бродіння опари, 5 – ємність для бродіння тіста, 6 -тістоподільник,

7 - нагнітач

У процесі замішування і транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 ºС. Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів.

На підприємствах у разі безперервного приготування для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста - невеликі корита чи бункери над тістоподілювачами (рис. 5.7.) така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури і забезпечує належну якість виробів.

Рис. 5.7. Апаратурна схема приготування тіста на густій опарі безперервним способом: 1 – дозувальна станція, 2 – тістомісильна машина, 3 – лопатевий нагнітач, 4 – коритоподібна ємкість для бродіння опари, 5 – шнек для інтенсивної обробки тіста, 6 – ємкість для бродіння тіста, 7 - тістоподільник

Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м’якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5-1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння - 2,5-3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.