5.1. Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок

План лекції

1. Загальна характеристика способів приготування тіста.

2. Приготування рідких дріжджів:

• схема технологічних операцій приготування рідких дріжджів;

• приготування заварки та її оцукрення і заквашування;

• приготування живильного середовища для дріжджів;

• цикл розведення чистих культур МКБ і дріжджів;

• виробничий цикл приготування дріжджів;

• апаратурна схема приготування рідких дріжджів.

3. Приготування пшеничних заквасок:

• мезофільні дріжджові закваски;

• пшеничні закваски направленої дії.

Пшеничне тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу – тісто. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені на рис. 5.1.

Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних виробів.

Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Його застосовують в основному у виробництві булочних і здобних виробів, іноді - у виготовленні хліба.

Р ис. 5.1. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна

На підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять поширення прискорені способи приготування тіста. Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асортименту виробів, об’єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві.